Gerbstoffe

Pflanzliche Gerbstoffe werden auch Tannine genannt. Gerbstoffe fühlen sich im Mund pelzig, trocken, zusammenziehend und (meist im Abgang) bitter an. Es handelt sich also eher um ein unangenehmes Geschmacksempfinden. In grossen Mengen verzehrt können Gerbstoffe auch zu Verdauungsproblemen führen. Kulinarisch werden hohe Gerbstoffgehalte deshalb eher gemieden. Bei einem Teeauszug löst sich der Grossteil der Gerbstoffe jedoch erst nach 5 bis 10min im Wasser, so dass einem leckeren Teeauszug aus Gerbstoffreichen Blättern, wie z.B. der Brombeere (oder auch dem Schwarztee), nichts im Weg steht!

Die Gerbstoffe haben die Fähigkeit Proteine miteinander zu verkleben. Treffen Gerbstoffe nun auf Schleimhäute (z.B. im Mund, aber auch Magen-Darm), werden die dort enthaltenen Eiweisse ausgefällt, d.h. statt im Wasser gelöst, bilden sie nun «Eiweiss-Flocken». Dies ist letztendlich auch der Prozess, der im Mund das raue, pelzig-trocken-zusammenziehende Gefühl auslöst.

Dank der Eigenschaft Proteine miteinander zu verbinden, wirken Gerbstoffe aber auch antimikrobiell. Dies, indem sie die Proteine der Hüllen / Membrane / Zellwände von Pilzen oder Mikroorganismen miteinander verkleben und so den Stoffaustausch in und aus der Zelle (bzw. damit die Nahrungsaufnahme) stören. Teils können sogar Bakterien miteinander verklebt und damit «aneinander gefesselt» werden. Gerbstoffe sind für die Pflanzen daher «natürliche Desinfektionsmittel». Da die Tannine aber auch die Proteine der Pflanze selber angreifen, werden sie oft in abgetrennten Bereichen der Zelle (Vakuolen) aufbewahrt. Bäume mit hohem Gerbstoffanteil (wie z.B. Eichen) sind besonders robust und langlebig. Bei dessen Holz ist die Fäulung auch dann noch deutlich langsamer, wenn es bereits zu einem Möbel oder einem Instrument verarbeitet ist.

Gerbstoffe sind durch den antimikrobiellen Effekt auch medizinisch interessant. Gerbstoffe sind auch entzündungshemmend (evtl. aufgrund der Bindung an Proteine, die an den Entzündungsreaktion beteiligt sind, was zu deren Hemmung führt). So werden Teeauszüge Gerbstoffreicher Pflanzen z.B. bei Entzündungen im Mund-Rachenraum gegurgelt, resp. bei Problemen im Magen-Darmbereich getrunken. Gerbstoffe binden im Magen-Darm auch giftige Eiweisse oder Alkaloide, welche so teilweise unschädlich gemacht werden. Gerbstoffe dürfen nicht in zu hohen Mengen eingenommen werden, denn dann wirken sie reizend auf die Magenschleimhaut und behindern die Verdauung. Verdauungsenzyme sind eben auch Eiweisse, welche durch die Gerbstoffe blockiert werden!

Da es sich beim Hämoglobin im Blut auch um Proteine handelt, welche Gerbstoffe verkleben können, wirken Letztere auch blutstillend. Auch bei Hautentzündungen können Anwendungen mit Gerbstoffen zum Einsatz kommen. Mehr zu den Gerbstoff-Heilanwendungen hier. Ganz wichtig dabei: Die Gerbstoffe wirken dabei immer nur lokal, da sie werden mit der Verdauung praktisch nicht aufgenommen ! Falls Gerbstoffe vom Körper aufgenommen werden würden, dann wäre man auch sehr rasch tot, denn dabei würde unser Blut innerlich gerinnen! Gerbstoffe sind also keine «natürlichen systemisch wirkende Antibiotika», bzw. ihre plausiblen Anwendungen beschränken sich auf lokale Anwendungsgebiete.

Chemisch handelt es sich bei den Gerbstoffen um hochmolekulare (d.h. «grosse») Polyphenole. Dabei gibt es verschiedene Gerbstoff-Kategorien, die Gallotannine, Ellagitannine und Catechingerbstoffe / Proanthocyanidine). Generell sind Gerbstoffe im Wasser und im Alkohol gut löslich und im Öl unlöslich. Die Gallotannine sind sie insbesondere in heissem Wasser sehr gut löslich, jedoch ist dort die Löslichkeit bei einer Tinktur mit hohem Alkoholgehalt nur gering. Bei einem Teeauszug zu medizinischen Zwecken muss eine Auszugsdauer von mindestens 10min aufweisen, damit die Gerbstoffe in ausreichender Menge in Lösung gehen. Gallotannine werden über die Zeit im Wasser unwirksam, deshalb sollte ein Tee jeweils frisch zubereitet werden.

Daneben gibt es noch Labiantengerbstoff (auch bekannt als «Rosmarinsäure»), der vor allem bei den Lippenblütlern vorkommt. Dieser Stoff ist sowohl im Wasser, als auch in Ölen schlecht löslich, zeigt jedoch eine gute Löslichkeit im Alkohol.

Hohe Gerbstoffgehalte findet man u.a. in der Heidebeeren, den Wurzeln der Echten Nelkenwurz, den Blättern vieler Rosengewächse (wie z.B. Brombeere, Erdbeere, Frauenmantel, Kleiner Wiesenknopf,..) oder der Walnuss, sowie dem Holz und den Früchten von Eichen. Gerbstoffe sind auch in Getränken wie Schwarztee, Kaffee oder Wein zu finden. Bei einem Tee für heilkundliche Anwendungen muss der Auszug unbedingt warm erfolgen, da Gerbstoffe im kalten Wasser nicht so gut löslich sind.

Auch technisch werden Gerbstoffe genutzt. So werden Tierhäute durch die Behandlung mit Gerbstoffen («Gerben») zu Leder verarbeitet. Dabei werden die Eiweiss-Strukturen auf der Haut miteinander vernetzt und so das Material haltbar gemacht.