Blausäure(-glykoside)

Die Blausäure fungiert in den Pflanzen hauptsächlich als Giftstoff zur Abwehr von Fressfeinden. In den Steinkernen oder Samen von Früchten kann die aber gleichzeitig auch keimhemmende Aufgaben erfüllen (so dass diese nicht zur früh keimen)

Blausäure wird auch «Cyanwasserstoff» genannt und ist eine farblose bis leicht gelbliche Flüssigkeit. Sie ist vor allem wasserlöslich, sehr flüchtig, brennbar und vor allem hochgiftig! Die tödliche Dosis beträgt 1 bis 2 g pro kg Körpergewicht. Eine Vergiftung ist sowohl durch orale Einnahme, als auch über die Atemwege möglich.

Die Giftwirkung von Blausäure besteht darin, dass die Zellatmung lahmgelegt wird: Der Sauerstoff kann dann nicht mehr für die Energiegewinnung verwertet werden, wodurch eine «innere» Verstickung» stattfindet. Zu Beginn es zu einer Erhöhung der Atemfrequenz und Blutdruck, resp. Herzrasen. Ausserdem verfärbt sich die Haut durch den Sauerstoffüberschuss rötlich. Es kommt dann in den Körperzellen jeweils zum Zelltod. In verdünnter Form beschreiben viele Menschen den Geruch von Blausäure als «wie bittere Mandeln». Allerdings ist für viele Menschen (ca. 30-40%) die Blausäure auch geruchslos.

Da Blausäure auch für die Pflanzen selbst ein Gift darstellt, liegen sie chemisch gebunden als «cyanogene Glykoside / Blausäureglykoside» vor. Von denen sind bisher 60 verschiedene Stoffe bekannt. Sie alle haben gemeinsam, dass sie u.a. aus einem Zuckeranteil und einem Blausäure («–CN»)-Teil bestehen. Erst durch eine Verletzung des Pflanzengewebes kommen die Glykoside mit den entsprechenden Enzymen in Kontakt und wenden dadurch gespalten, was in der Folge die Blausäure freigesetzt. Der typische Bittermandelgeruch des Amygdalins entsteht dabei auch erst nach der Spaltung, indem sich der. nun freigesetzter Zuckerteil weiter zur Benzaldeyd zersetzt. Und erst dieses Benzaldeyd ist dann der charakteristische Bittermandel-Duftstoff.

In den Pflanzen sind die Konzentrationen an Blausäureglykosiden zum Glück der Regel gering und unser Körper hat über die Evolution Abwehrmechanismen aufgebaut, um bis zu einem gewissen Grad mit ihnen umgehen zu können. So kann Blausäure in unserem Körper durch Enzyme abgebaut werden.

So liegen die Gehalte in vielen essbaren Wildpflanzen (wie z.B. dem Weissklee) unter der toxikologisch relevanten Schwelle. Bei anderen Arten, wie z.B. den Früchten des Schwarzen Holunders oder den Blüten vom Hornklee, werden roh einfach nur kleine Mengen verzehrt. Bei Früchten, wie z.B. der Schlehe, ist es oft so, dass die Blausäureglykoside vor allem in den Samen oder Kernen stecken und in Letztere einfach nicht reingebissen wird. Bei vielen Essbaren Wildpflanzen mit etwas höheren Gehalten an Blausäureglykosiden, können diese durch Erhitzen abgebaut werden. Dazu ist jedoch eine genügend hohe Temperatur (am besten bei 100 Grad!) und eine genügend lange Kochzeit (15 bis 20 Minuten) notwendig. Indem beim Kochen auf den Deckel der Pfanne verzichtet wird, kann sich die Blausäure etwas rascher verflüchtigen. Indem die Pflanzenteile vor dem Kochen kleingeschnitten werden, wird die Verflüchtigung ebenfalls beschleunigt.

Eine andere Möglichkeit die Blausäureglykoside loszuwerden ist das Trocknen der zerkleinerten Pflanzenteile, wobei dadurch immer noch Restmengen vorhanden sein können.

Blausäure kommt auch in diversen Knollengemüsen, wie Kartoffeln, Süsskartoffeln oder Maniok vor. Auch diesem Grund dürfen Letztere nicht roh verzerrt werden.