Senföl(-glykoside)

Senföle verleihen dem Senf seine Schärfe, kommen aber auch in zahlreichen bei uns heimischen Wildpflanzen vor. Senföle findet man v.a. bei der Familie der Kreuzblütler (Schaumkräuter, Knoblauchsrauke, Senfe, Winterkresse, Brunnenkresse, Gänsekressen, Hirtentäschel, Nachtviole, Rettiche, Kohl, etc.). Die Senföle enthalten in den Molekülen Stickstoff und Schwefel.

Senföle fühlen sich im Mund stechend-scharf an. Gewisse Senföle haben auch einen Kresse-Geschmack (bzw. im Falle der Knoblauchsrauke auch einen Knoblauch-ähnlichen Geschmack). Pflanzenarten, die Senföle enthalten, sind deshalb ideale Gewürzpflanzen. Beim Trocknen oder Erhitzen verflüchtigen sich jedoch diese Stoffe, weshalb die Pflanzenteile möglichst roh und frisch verzehrt werden (bzw. in Essig oder Öl eingelegt konserviert werden). Ausgenommen sind «Samen» (z.B. der Knoblauchsrauke oder Senfsamen), die auch getrocknet über eine längere Zeit gelagert werden können und dabei ihren senfig-scharfen Geschmack behalten.

Die Senföle fungieren also Giftstoffe, die der Abwehr von Pilzen, Bakterien und sonstiger kleinerer Fressfeinden dienen. Uns Menschen als grössere Fressfeinde könnnen die Senföle jedoch nicht so rasch zur Strecke bringen. Ein Verzehr hoher Mengen von Senfölen-haltigen Pflanzen kann jedoch gegebenenfalls trotzdem auf die Verdauung etwas unbekömmlich wirken.

Die Senföle sind für die Pflanzen selbst auch giftig, weshalb sie in den Pflanzenzellen an Zucker gebunden als «Senfölglykoside» vorliegen. Diese Senföglykoside werden in den Zellen in den Vakuole von den entsprechenden Enzymen räumlich getrennt, gelagert.

Wird das Pflanzengewebe (z.B. durch einen Biss) verletzt, werden diese räumlichen Barrieren aufgelöst und die Enzyme (die «Myrosinase») kommen mit den Senfölglykosiden in Kontakt. Erst jetzt beginnt die Spaltung des Senfölglyksoides und die Senföle daraus werden freigesetzt, bzw. können ihre Wirkung entfalten. Durch das Kauen von Senfkörnern entsteht so aus dem Senfölglyksosid «Sinigrin» das Senföl Allylisothiocyanat, bzw. aus dem Senfölglykosid Sinalbin entsteht 4-Hydroxybezylisothiocyanat. Erst diese Senföle sorgen nun für das stechend-scharfe Empfinden.

Senföle zeigen in Laboruntersuchungen antimikrobielle Wirkungen. Ein Teil wird dabei auch vom Darm vom Körper aufgenommen. Das bedeutet jedoch nicht automatisch, dass diese Senföle tatsächlich systemisch wirksam sind und so z.B. als «natürliche Antibiotika» oder «antivirale Mittel gegen Erkältungsviren» eingesetzt werden können. Was im Labor in-vitro mit Extrakten von hohen Konzentration gegen Keime funktioniert, kann nicht automatisch auf den komplexen, menschlichen Organismus in-vivo, mit vielfach geringen Konzentrationen, übertragen werden. Zumindest bei der Therapie von Blasenentzündungen aus der Kombination von Meerrettich und Kapuzinerkresse wird eine lokal in der Blase wirksame antibakterielle Wirkung von Senfölen diskutiert. So gibt es Hinweise, dass sich die Abbauprodukte der Senföle (Mercaptursäuren) im Harn zu Senfölen zurückverwandeln und so in den Blase davon klinisch relevante Konzentrationen erreicht werden würden.

Senföle wirken auf Schleimhäute und auf der Haut reizend, sorgen dabei aber auch für eine stärkere Durchblutung an der betreffenden Stelle. Aus diesem Grund werden Senfpflaster auch bei Rheuma- und Muskelschmerzen angewendet.