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Grundlagen der Wildpflanzenküche

Einleitung

essbare Wildpflanzen in der Natur mal sicher bestimmt und gesammelt, dann steht eine Vielzahl an tollen Zubereitungen und Rezepten zur Verfügung. Hier im erdflow-Phytikon soll die Freiheit und auch die Möglichkeit für spielerisches Ausprobieren besonders hervorhoben werden, und zwar indem der Aufbau nicht (wie sonst in Wildkräuter-Kochbüchern) auf die einzelnen Arten, sondern auf Grundrezepte basiert. Pro Grundrezept werden dann, nach praktischen und kulinarischen Kriterien, Vorschläge gemacht, welche wilden Zutaten sich besonders dazu eignen. Bei den behandelten Wildpflanzen-Grundrezepten liegt der Fokus auf jene, die einfach, mit wenig Zutaten und mit vernünftigem Zeitaufwand zubereitet werden können. Ein Auge soll dabei gelegentlich auch auf Zubereitungen gelegt werden, die sich besonders für den Outdoor-Einsatz eignen (während der Wanderung, über dem Feuer,…). Ein wichtiger Teil sind ausserdem die Grundlagen bezüglich (in der Praxis) nutzbaren Pflanzenteile, Geschmacksnoten, usw. Dabei geht es unter anderem darum, dass man in der Vielfalt von Geschmack, Pflanzenarten- und deren Pflanzenteilen so etwas wie einen Überblick bewahren kann. Nicht Bestandteil des erdflow-Phytikons sind komplexere Menüs, besonders Dekorative Menüs oder Gourmet-Menüs. Hierzu steht eine Vielzahl an Wildkräuter-Kochbüchern zur Verfügung.  > direkt zu den Grundrezepten

Hinweis: Grundlagen zum Pflanzen bestimmen, Sammeln, Gefahren, Rechtliches, usw. finden sich im Kapitel «Teil I – Wildpflanzen nutzen allgemein.

Saubere Bestimmung

Egal welches Wildpflanzenrezept, es beginnt mit dem Sammeln draussen in der Natur. Beim Sammeln ist eine sichere Bestimmung die absolute Pflicht, d.h. bevor eine Wildpflanze konsumiert wird, muss diese vorgängig zu 100% sicher als ungiftig bestimmt werden! Ansonsten kann ein geplantes kulinarisches Erlebnis rasch zum medizinischen Albtraum werden, da es von diversen Arten giftige Doppelgänger gibt. Vor der Zubereitung lohnt es sich, jeden gesammelten Pflanzenteil nochmal einzeln zu überprüfen, und zwar um auszuschliessen, dass sich nicht doch eine giftige Art in das Sammelgut eingeschlichen hat.

Pflanzen waschen

Ein vorgängiges Waschen ist in den meisten Fällen nicht erforderlich, ausser man will beim rohen Verzehr von bodennahen Pflanzenteilen bezüglich Fuchsbandwurm auf der absolut sicheren Seite stehen (mögliche Krankheitserreger werden auch durch das Erhitzen der Pflanzenteile zerstört.). Staub oder Dreck an den Pflanzenteilen sollte aber auf jedenfall vorgängig abgewaschen werden. Dies gilt natürlich auch für darauf krabbelnde Insekten (sofern an sich vegan ernähren will). Zum Waschen nutz man kaltes bis lauwarmes Wasser.

Wildpflanzen aufbewahren

Frische Kräuter und auch weiche Wildfrüchte und Wurzeln müssen rasch verbraucht werden. Anders sieht es mit vielen harten Früchten (wie z.B. vom Wiesen-Bärenklau oder der Knoblauchsrauke) aus, die auch frisch für eine längere Zeit haltbar sind.

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Die Haltbarkeit kann man z.B. verlängern durch:

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• Aufbewahrung im Kühlschrank: Krautige Pflanzenteile können ca. zwei Tage (oft auch mehr!) im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dazu müssen sie jedoch aussen noch etwas feucht sein (jedoch nicht komplett nass, da sonst Schimmelgefahr besteht). Sind sie zu trocken, dann welken die Pflanzen, d.h. in den Zellen sinkt der Wasserdruck und dadurch auch die Spannung der Zellwände. Dadurch werden nicht nur die Pflanzenteile schlaff, sondern es beginnen sich auch die Zellstrukturen zu zersetzen, das Aroma nimmt ab und die Trocknung schreitet weiter voran. Zum Anfeuchten vor der Aufbewahrung im Kühlschrank, wird etwas Wasser mit der Hand darübergeträufelt oder das Sammelgut wird in ein feuchtes Tuch eingewickelt.

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• Pflanzenteile trocknen: Dabei sollen höchstens grob zerkleinerte und ungewaschene krautige Pflanzenteile verwendet werden. Diese werden mehrere Tage, ohne direktem Sonnenlicht, auf einem Trockenrahmen oder über einen Backofen-Rost, Tuch oder Küchenpapier an einer warmen, trockenen und gut durchlüfteten Stelle getrocknet. Schneller geht es für mehrere Stunden im Dörrgerät oder im Ofen bei ca. 40°C Umluft und mit geöffnetem Spalt. Genug getrocknet sind die Pflanzenteile, sobald sie sehr spröde geworden sind, d.h. bereits bei leichter Berührung beginnen auseinanderzufallen und dabei knistern. Danach können die Kräuter in einem geschlossenen Behälter an einem vor Sonnenlicht geschützten Ort meist mehrere Monate aufbewahrt werden. Beginnt sich dabei der geschlossenen Behälter innen zu Beschlagen, ist das ein Zeichen, dass die Restfeuchtigkeit zu hoch war und in der Folge mikrobielle Zersetzung eingesetzt hat.

• Einfrieren im Tiefkühler: Pflanzenteile können auch eingefroren werden. Zumindest Kräuter sind aber danach nicht mehr knackig und so ungeeignet für den direkten Verzehr z.B. im Salat. Denn durch das Gefrieren reissen (durch die Volumenzunahme des Wassers zu Eis) die Zellwände auf, was die Struktur beeinflusst. Einer Nutzung als Blattgemüse, Pesto, in Suppen, etc. steht aber trotzdem nichts im Wege. Die Haltbarkeit bei beträgt ca. 6 bis 12 Monate, jedoch tritt während dem Gefrieren auch ein Aroma- und Nährstoffverlust auf. Um diesen zu minimieren können die Pflanzenteile vorgängig auch blanchiert werden. Dazu werden diese für kurze Zeit (wenige Sekunden) im kochenden oder fast kochenden Wasser erhitzt. Durch die Hitze werden die Enzyme, welche den Abbau beschleunigen deaktiviert. Da aber kein Kochen erwünscht ist, werden die Pflanzenteile danach sofort ins kalte Wasser (oder Eiswasser) gelegt. Bei fleischigen Wildfrüchten (wie Schlehe, Hagenbutten, etc) können diese aus eigener Erfahrung direkt frisch und roh eingefroren problemlos für über ein Jahr mit kaum Aromaverlust gelagert werden. Bei gerbstoffreichen Wildfrüchten sinkt durch das Einfrieren sogar die unangenehme adstringierende Note und die Süsse kommt mehr zur Geltung.

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• Verarbeitung zu diversen Rezepten: Auch in Form von diversen Rezepten (wie Sirup, Kräueressig, Kräutersalz, Likör, etc.) können Geschmack und Inhaltsstoffe länger konserviert werden

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• Pflanzenteile fermentieren: Bevor es Kühlschränke gab, haben so unsere Vorfahren das Gemüse konserviert.

Entbittern

Bei gewissen Pflanzenarten kann die Bitterkeit von Blättern, Stängeln oder Wurzeln (kleingeschnitten) reduziert werden, indem diese 1 bis 2 Stunden in lauwarmes Salzwasser gelegt werden (bedarfsweise mit Wasserwechsel zwischendurch). Aus eigener Erfahrung ist diese Methode insbesondere bei Arten aus der Familie der Korbblütler sehr erfolgreich, bei anderen Arten (wie z.B. dem Echten Eisenkraut) klappt das hingegen überhaupt nicht. Bei Pflanzenteilen, die Milchsaft enthalten, wird dieser (da sehr bitter) vor dem Wasserbad ausgewaschen. Die Bitterkeit wird auch durch Kochen im Wasser reduziert. Eine Möglichkeit ist auch die Bitterkeit durch andere sensorische Komponenten zu überdecken, indem die Pflanzenteile mit Öl / Butter oder mit Zucker zubereitet werden. Bittere Pflanzenteile können auch einfach in kleinen Mengen als Beigabe genutzt werden («Mischungseffekt»). > mehr über Bitterstoffe

Warnhinweise

Gewisse Arten müssen vor der Verzehr entsprechend zubereitet werden, damit darin enthaltene Giftstoffe abgebaut werden oder sie dürfen nur in kleinen Mengen verzehrt werden. Andere Arten wiederum können zwar keine akute Vergiftung, jedoch bei regelmässigem Verzehr in grösseren Mengen zu langfristigen Gesundheitsschäden führen. Entsprechenden Arten sind in den Grundrezepten jeweils mit dem Warnhinweis «(!)» versehen. Einzelheiten finden sich in der jeweiligen Pflanzenportraits.

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Ordnung in der kulinarischen Pflanzenvielfalt

Grundrezepte mit Essbaren Wildpflanzen

Pflanzliche Notnahrung

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