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Ordnung in der kulinarischen wilden Pflanzenvielfalt

So einfach ein Grundrezept sein mag, so immens ist die Vielfalt an verfügbaren essbaren Pflanzenarten, die dazu verwendet werden können. Jede Art hat ausserdem verschiedene Pflanzenteile (Blätter, Stängel, Wurzel, Blüten, Früchte) mit verschiedenen Eigenschaften und Geschmacksnoten, die sich erst noch in Auftreten und Charakter während dem Jahresverlauf ändern können. Deshalb wichtig, bei der kulinarischen Vielfalt von Essbaren Wildpflanzen vorgängig etwas Ordnung zu schaffen.  > direkt zu den Grundrezepten

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Pflanzenteile

Geschmacksnoten

Liste nach Pflanzenteil und Geschmack

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Pflanzenteile

Die meisten essbaren Wildpflanzenarten gehören zur Klasse der Bedecktsamer (Angiospermen) und können botanisch in die folgenden Organe unterteilt werden: Sprossachse (Stängel, Ast oder Stamm), Blatt, Wurzel, Blüte und Frucht. >  zu den botanischen Grundlagen

Für die verschiedenen Pflanzenteile einer Art, wird im Rahmen des erdflow-Phytikons, unter kulinarisch-praktischen Gesichtspunkten, folgende Unterteilung vorgenommen: Blatt, Blattstiel, Stängel (krautige Sprossachse), Wurzel, unterirdische Sprossteile, Blüte, Blütenknospe, Frucht und Samen.

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Blatt

Blätter sind beim Austrieb weich und können dann als Ganzes roh verzehrt werden. Im Verlaufe des Jahres werden sie bei den meisten Arten mit der Zeit hart und faserig, so dass sie irgendwann nicht mehr gekaut werden können. Eine gewisse Zeit lang können sie aber noch weichgekocht werden. Wie rasch dieser Prozess vonstatten geht, ist je nach Art unterschiedlich und kann wenige Tage bis Monate dauern. Das Mähen von Wiesen, Wegrändern oder Gärten im Sommer führt jedoch in der Regel zu einem Wiederaustrieb, so dass man auch spät im Jahr noch frische Blätter vorfindet. Die jüngsten Blätter findet man meist im oberen Bereich des Stängels in den «Triebspitzen». Kalorien sind in den Blättern wenig zu finden, dafür Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und diverse sekundäre Pflanzenstoffe.

Blattstiel

Pflanzenarten mit grossen Blättern haben oft einen ergiebigen Blattstiel, der im Innern fleischig ausgebildet ist und sich deshalb zur kulinarischen Verwendung lohnt. Meist weisen sie aussen aber eine faserige Schale auf, die nicht kaubar ist, resp. auch nicht mehr weichgekocht werden kann. Diese wird deshalb vorgängig weggeschält. Handelt es sich dabei nur um einzelne Längsfasern, können diese auch problemlos von Hand entfernt werden. Nach einer gewissen Zeit nach dem Austrieb ist der Blattstiel meist durchgehend faserig, d.h. auch ein vorgängiges Schälen lohnt sich dann nicht mehr. > zu den botanischen Grundlagen von Blättern

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> Arten mit ergiebigen (im jungen Stadium weichen) Blattstielen > Wiesen-Bärenklau (!), Wald-Engelwurz, Kohldistel, Grosse Klette, Rainkohl

Stängel

Es gibt Arten, bei denen sich die Nutzung des Stängel besonders lohnt, und zwar weil diese entweder sehr gross oder besonders aromatisch sind. Wie die Blätter, bzw. Blattstiele, treiben auch Stängel in der Regel weich aus und werden oft im Verlaufe des Jahres faserig. Die Fasern können aber, wie bei den Blattstielen, noch eine gewisse Zeit lang weggeschält, bzw. von Hand ausgezupft werden. > zu den botanischen Grundlagen von Stängel / Sprossachse

Arten mit lohnenswerten Stängeln > Wiesen-Bärenklau (!), Wald-Engelwurz, Zurückgekrümmter Fuchsschwanz (!), Gänsedisteln, Kanadische und Spätblühende Goldrute, Hopfen, Huflattich (!), Kohldistel, Löwenzahn, Gemeine Nachtkerze, Portulak (!), Rainkohl, Rohrkolben (Mark im Innern), Japanischer Staudenknöterich (!)

Wurzel

In den Wurzeln ist oft auch Energie in Form von Stärke oder Inulin gespeichert, so dass diese auch kalorientechnisch nahrhaft sein können. Am gehaltvollsten sind Wurzeln in der Regel vom Herbst bis in den Frühling hinein. Zur Wurzelernte eignet sich am besten ein langer Unkrautstecher. > zu den botanischen Grundlagen von Wurzeln

Meist beginnen Wurzeln spätestens ab dem 2. Lebensjahr zu verholzen. Die Chance bei mehrjährigen Pflanzen (d.h. Arten, die länger als zwei Jahre alt werden) blind auf ein junges und damit unverholztes Exemplar zu treffen, ist eher klein.

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Unverholzte Wurzeln findet man aber durch folgende Strategien:

• Arten mit dauerhaft unverholzten Wurzeln suchen: Es gibt Arten, bei denen die Wurzeln während des gesamten Lebens praktisch nie verholzen > Beinwell (!), Löwenzahn, Schlüsselblumen (!), Ährige Teufelskralle, Baldrian (!), Nelkenwurz (!)

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• Nach zweijährigen Arten Ausschau halten: Bei zweijährigen Arten (Arten, die maximal 2 Jahre alt werden) sind die Blätter bis zum Frühling / Sommer des 2. Jahres in einer Grundrosette (Blätter direkt aus dem Boden, ohne Stängel) angeordnet. Sobald die Stängelbildung einsetzt, verholzt die Wurzel: Eine 2-jährige Art im Grundrosettenstadium deutet deshalb jeweils auf unverholzte Wurzeln hin! > Grosse Klette, Knoblauchsrauke, Königskerzen, Acker-Kratzdistel, Gemeine Nachtkerze, Wilde Möhre, Pastinak

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• Beobachtung: Aufgrund regelmässiger Beobachtung des Standortes, können gezielt auch junge Exemplare mehrjähriger Arten erkannt werden.

Unterirdische Sprossteile

Gewisse Pflanzenarten bilden unterirdische Sprossteile (Blätter oder Stängel). Diese erinnern an Wurzeln, sind botanisch jedoch von Letzteren klar abzugrenzen (Wurzeln dienen der Aufnahme von Wasser und Nährstoffen aus dem Boden). Es sind dies z.B.

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• Rhizome: Damit sind unterirdische Stängel gemeint. Diese sind oft verdickt und horizontal gelagert. Man spricht dabei auch von «Wurzelstöcken». Rhizome sind sehr oft verholzt. Grössere, unverholzte Rhizome findet man bei z.B. bei > Wiesen-Knöterich, Echte Nelkenwurz, Spitz- und Breitwegerich. Rhizome, die meist stark faserig, bzw. verholzt sind und sich so nicht direkt im Salat oder als Gemüse eignen, findet man bei > Grosse Brennnessel, Kandische und Sptblühende Goldrute, Giersch, Rohrkolben

      > zu botanischen Grundlagen von Rhizomen

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Rhizome des Breitwegerichs zur kulinarischen Nutzung ungewaschen

• Knollen: Es sind lokal verdickte Sprossachsen für die Speicherung von Nährstoffen (wie z.B. bei der Kartoffel) > Scharbockskraut (!). > zu den botanischen Grundlagen von Sprossknollen

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• Zwiebeln: Dabei handelt es sich um unterirdische, fleischig verdickte Blätter. > Bärlauch, Schnittlauch, Weinberglauch 

      > zu den botanischen Grundlagen von Zwiebeln

Blüten

Die meisten Blüten, die bei der Verbreitung der Pollen auf Insekten angewiesen sind, sehen schön aus und eignen sich dadurch ideal als essbare Dekoration. > zu den botanischen Grundlagen von Blüten

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Angenehm duftende Blüten: Zahlreiche Blüten weisen einen angenehmen Duft auf. Dies aufgrund von Ätherischen Ölen, die produziert werden, um Insekten als Bestäuber anzulocken. Die Gerüche von Blüten werden von uns Menschen bei vielen Arten als angenehm empfunden.> Beinwell (!), Gemeine Fichte, Rot-Klee, Kanadische und Spätblühende Goldruze, Gundermann, Taubnesseln, Feld-Thymian, Schwarzer Holunder, Gewöhnlicher Hornklee (!), Huflattich (!), Echte Kamille, Wald-Kiefer, Königskerzen (!), Acker-Kratzdistel, Lärche, Linden, Löwenzahn, Echter Mädesüss, Wiesen-Margerite, Wilde Malve, Oregano, Rossminze, Wiesen-Salbei, Gemeine Schafgarbe, Schlüsselblumen (!), Steinklee (nach dem Anwelken) (!), Traubenkirsche (!), Wohlriechendes Veilchen, Wasserminze, Gemeine Wegwarte, Weisstanne, Zitronenmelisse

Die beste Uhrzeit, um duftende Blüten zu sammeln ist, wenn diese gerade viel Nektar und Duftstoffe produzieren, um Bestäuber anzulocken. Dies ist meist um die Mittagszeit herum der Fall (regenfreies Wetter vorausgesetzt), wobei sich der genaue Zeitpunkt von Art zu Art unterscheidet.

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Es gibt auch intensiv duftende Blüten, die für die Bestäubung vor allem Aasfresser anlocken und deshalb im Geruch für uns eher abstossend wirken: > Baldrian (!), Brombeere, Gemeine Nachtkerze, Schlehe (!), Weissdorn (kann aus grösserer Entfernung durchaus angenehm duften)

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Funktionale Blüten: Es gibt auch Blüten, bei denen die Verbreitung der Pollen vorwiegend durch den Wind erfolgt. Diese sind eher funktional aufgebaut, d.h. weder duften sie, noch sehen sie besonders ästhetisch aus. Einen guten Geschmack und eine kulinarische Verwendung können sie aber dennoch aufweisen. > Wiesen-Sauerampfer (!), Grosse Brennnessel, Eichen, Zurückgekrümmter Fuchsschwanz (!), Weisser Gänsefuss (!), Gemeiner Hasel, Rotbuche, Kleiner Wiesenknopf, Spitz- und Breitwegerich

Blütenknospen

Es gibt Arten, bei denen die Ernte von Blüten im Knospenstadium lohnenswert ist. > Wiesen-Bärenklau (!), Bärlauch, Bärwurz, Wald-Engelwurz, Gänsedisteln, Giersch, Habichtskraut, Guter Heinrich (!), Kümmel, Laserkräuter, Löwenzahn, Gemeine Nachtkerze, Gemeine Schafgarbe, Wiesen-Schaumkraut, Wilde Möhre, Ährige Teufelskralle, Schmalblättriges Weidenrösschen

Früchte und Samen

Früchte und Samen enthalten Nährstoffe (Kohlenhydrate, Proteine, Fette) und können uns deshalb nicht nur mit Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen, sondern auch mit kalorienhaltiger Energie versorgen. Die beste Zeit um grössere Früchte zu ernten ist, je nach Art, Sommer bis Herbst.  > zu den botanischen Grundlagen von Früchten und Samen

Für die Rezepte in der Wildkräuterkulinarik, werden Früchte und Samen im Rahmen des erdflow-Phytikons eingeteilt in «Samen», «Beeren» und Nüssen:

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• «Samen»: Es handelt sich entweder botanisch korrekt um Samen oder um kleine, trockene Nussfrüchte (die im Volksmund in der Regel hat einfach«Samen» genannt werden). Meist ist das Sammeln einer grösseren Menge an «Samen» sehr aufwändig. Lohnenswerte «Samen» findet man z.B.  bei: > Bärlauch, Wiesen-Bärenklau (!), Bärwurz, Grosse- und Kleine Bibernelle, Grosse Brennnessel (!), Wald-Engelwurz, Gemeine Esche, Gemeine Fichte, Zurückgekrümmter Fuchsschwanz, Giersch, Gundermann, Hirtentäschel, Gemeiner Hohlzahn, Hopfen, Wiesen-Labkraut, Kletten-Labkraut, Laserkräuter, Taubenkropf-Leimkraut, Luzerne / Schneckenklee, Knoblauchsrauke, Wilde Malve, Meisterwurz, Wilde Möhre, Alpen-Mutterwurz, Gemeine Nachtkerze, Oregano, Pastinak, Rohrkolben, Wiesen-Salbei, Wiesen-Sauerampfer (!), Gemeine Schafgarbe, Wiesen-Schaumkraut, Schnittlauch, Acker-Senf, Springkräuter, Taubnesseln, Feld-Thymian, Echter Wacholder, Spitz- und Breitwegerich, Weinberglauch, Wald-Ziest. Oft lohnt sich auch bereits das Sammeln von unreifen «Samen», die in der Regel noch etwas weicher, jedoch im Geschmack auch etwas herber sind.

• «Beeren»: Damit (in Anführungs- und Schlusszeichen) sind im Volksmund Früchte gemeint, die ein Fruchtfleisch aufweisen. Botanisch korrekt handelt es sich dabei um (echte) Beeren, Steinfrüchte oder Apfelfrüchte. Das Fruchtfleisch ist durch den Zuckergehalt im Geschmack meist süss (kann aber auch eine starke Bitternote aufweisen). > Gemeine Berberitze, Brombeere, Wald-Erdbeere, Heidelbeere, Kornelkirsche, Preiselbeere, Schlehe, Gemeiner Schneeball (!), Schwarzer Holunder (!), Traubenkirsche (!), Hunds-Rose (!), Vogelbeere (!), Vogelkirsche, Weissdorn. Bei gewissen «Beeren», wie z.B. bei Schlehe oder Hagebutte, muss die erste Frostnacht des Herbstes abgewartet werden, damit der Geschmack erst so richtig süss wird und die adstringierende Note in den Hintergrund tritt. Der Forst kann dabei durch die Lagerung im Tiefkühlfach simuliert werden (siehe Pflanzenbeschreibungen der entsprechenden Arten)

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• Nüsse: Damit sind grosse, trocken-harte Früchte gemeint. Botanisch sind sie sind sie meist vom Typ Nussfrucht > Ahorn, Arve (Samen), Linden, Rotbuche (Bucheckern) (!), Eicheln, Gemeiner Hasel, Edel-Kastanie, Walnussbaum

Geschmacksnoten

Bei einem Pesto werden Kräuter mit würzig-aromatischem Geschmack bevorzugt. Andererseits eignen sich Gerbstoff-reiche Blätter kaum in grösseren Mengen im Salat. Die Betrachtung der Geschmacksnote hat deshalb in der Wildkräuterküche eine wichtige Bedeutung.

Deshalb werden im Rahmen des erdflow-Phytikons folgende Geschmacksnoten definiert (der Pflanzenteil einer Pflanzenart kann auch mehrere dieser Geschmacksnoten aufweisen):

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• herb: Es handelt sich um einen leicht bitteren Geschmack und ist bei essbaren Wildpflanzen weit verbreitet. Da herbe Lebensmittel in einer normalen Ernährung sehr selten sind, müssen sich viele Wildpflanzen-Einsteiger/-innen erstmal daran gewöhnen. Bitterstoffe regen den Appetit an und fördern die Verdauung. Auch weitere mögliche gesundheitliche Vorteile werden derzeit in der Wissenschaft diskutiert (mehr über Bitterstoffe). Die Bitterkeit wird durch das Kochen meist reduziert, bzw. wird in süssen und fettigen Speisen weniger stark wahrgenommen.

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• stark bitter (entbitterbar): Im Gegensatz zu einer moderaten Bitterkeit reizen stark bittere Pflanzenteile die Verdauung und wirken dabei abführend. Schliesslich hat die Bitterwahrnehmung das Ziel, uns vor potenziell giftigen Stoffen zu warnen. Ein roher Verzehr stark bitterer Pflanzenteile (junge Blätter sind meist deutlich weniger bitter, resp. die Blüten dieser Arten sind in der Regen nicht bitter) eignet sich deshalb nur in kleinen Mengen. Bei gewissen Pflanzenarten kann ihre starke Bitterkeit jedoch durch vorgängiges Entbittern im Salzwasserbad reduziert werden (siehe hier) > Gänsedisteln, Kleines Habichtskraut, Grosse Klette (Blätter), Kohldistel, Kompass-Lattich, Acker-Kratzdistel, Löwenzahn, Rainkohl, Gemeine Wegwarte. Diese Arten können dann im Anschluss auch grösseren Mengen konsumiert werden, wobei trotzdem meist eine gewisse herbe Note verbleibt. Auch der Vorgang des Kochens führt zur Reduktion der Bitterkeit.

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• mild: Die Bitterkeit ist sehr gering oder gar nicht spürbar (je nach Exemplar kann aber auch hier die Bitterkeit erhöht sein). Entsprechende Arten sind bei wilden Pflanzen selten > Bärlauch (bis Blütezeit), Persischer Ehrenpreis, Zurückgekrümmter Fuchsschwanz (!), Guter Heinrich (!), Gemeiner Hohlzahn, Huflattich (!), Echtes Lungenkraut, Ährige Teufelskralle, Vogelmiere, Wasserlinsen (!), Blütenstände diverser ungiftiger Doldenblütler im Knospenstadium, angenehm duftende Blüten

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• aromatisch: Der Geschmack wird von den meisten Menschen (trotz auch einer herben Note) als angenehm empfunden. Die Intensität des Geschmackes lässt es zu, dass die Pflanzenteile auch in grösseren Mengen verzehrt werden können > Wiesen-Bärenklau (Blatt, Blattstiel, Stängel, Blütenknospen) (!), Beinwell (!), Grosse- und Kleine Bibernelle (Blatt, Blütenknospen), Grosse Brennnessel (Blätter, Blütenknospen, Früchte) (!), Wald-Engelwurz (Blattstiel und Stängel), Feldsalat / Nüsslisalat, Behaartes Franzosenkraut, Zurückgekrümmter Fuchsschwanz (!), Weisser Gänsefuss (!), Giersch (Blätter, Blütenknospen), Guter Heinrich (!), Hopfen (Blätter und Stängel)), Huflattich (!), Rohrkolben (Stängel), Rot-Klee, Grosse Klette (Wurzel), Kletten-Labkraut (!),Wiesen-Labkraut, Taubenkropf-Leimkraut, Löwenzahn (Blütenknospen angedünstet), Wilde Möhre (Blatt und Wurzel), Gemeine Nachtkerze, Pastinak (Blatt und Wurzeln), Rohrkolben (Mark im Innern), Japanischer Staudenknöterich (!), Taubnesseln, Ährige Teufelskralle, Spitz- und Breitwegerich

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• würzig: Der Geschmack ist ebenfalls angenehm, jedoch so intensiv, dass der Verzehr grösserer Mengen ungeeignet ist. Es handelt sich um typische Gewürzpflanzen.> Arve, Wiesen-Bärenklau (Blüten und «Samen») (!), Bärlauch, Bärwurz, Gemeiner Beifuss (!), Grosse- und Kleine Bibernelle (Blüten und «Samen»), Brunnenkresse (!), Wald-Engelwurz (Blätter, Blüten und «Samen»), Gemeine Esche («Samen»), Gemeine Fichte, Giersch («Samen»), Kandische und Spätblühende Goldrute (Stängel), Gundermann, Hirtentäschel, Echte Kamille, Wiesen-Kerbel, Wald-Kiefer, Knoblauchsrauke, Kümmel, Lärche, Laserkräuter, Scharfer Mauerpfeffer (!), Meisterwurz, Wilde Möhre (Blatt, Blüten und «Samen»), Alpen-Mutterwurz, Echte Nelkenwurz (Wurzel), Oregano, Pastinak («Samen»), Portulak, Wiesen-Salbei, Gemeine Schafgarbe, Wiesen-Schaumkraut, Schnittlauch, Acker-Senf, Steinklee (nach dem Anwelken) (!), Feld-Thymian, Wohlriechendes Veilchen, Echter Wacholder, Waldmeister (nach dem Anwelken) (!), Walnussbaum (Blätter), Wasserminze, Weisstanne, Weinberglauch, Kleiner Wiesenknopf (Blatt), Zitronenmelisse

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• nussig: Der Geschmack erinnert an Nüsse > Ahorn, Arve (Samen), Beinwell (Blätter) (!), Grosse Brennnessel («Samen»), Gemeine Fichte («Samen»), Eicheln, Zurückgekrümmter Fuchsschwanz («Samen») (!), Gänseblümchen (Blatt), Gemeiner Hasel (Nuss), Gemeiner Hohlzahn («Samen»), Edel-Kastanie (Nuss), Wiesen-Labkraut, Kletten-Labkraut («Samen»), Taubenkropf-Leimkraut («Samen»), Linden (Nuss), Luzerne / Schneckenklee («Samen»), Wilde Malve («Samen»), Gemeine Nachtkerze («Samen»), Rohrkolben («Samen»), Rotbuche (Nuss) (!), Scharbockskraut (Knollen, gekocht) (!), Springkräuter («Samen»), Taubnesseln («Samen»), Walnussbaum (Nuss), Spitz- und Breitwegerich («Samen»), Wald-Ziest («Samen»)

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• pilzartig: Der Geschmack erinnert an Pilze > Taubnesseln, Spitz- und Breitwegerich (Blätter und Blütenstand), Wald-Ziest (Blätter)

• scharf: > Bärlauch, Brunnenkresse (!), Alpen-Gänsekresse, Hirtentäschel, Knoblauchsrauke, Scharbockskraut (Blatt) (!), Scharfer Mauerpfeffer (!), Wiesen-Schaumkraut, Schnittlauch, Acker-Senf, Weinberglauch Ein scharfer Geschmack ist bei den Arten aus der Familie der Kreuzblütler weit verbreitet.

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• säuerlich Kann dem Geschmackserlebnis das «gewisse Etwas» verleihen und wird oft auch als erfrischend wahrgenommen > Wiesen-Sauerampfer (!), Gemeine Berberitze (Frucht), Weisser Gänsefuss (!), Wiesen-Knöterich (Blatt) (!), Pfennigkraut, Portulak, Hunds-Rose (Frucht) (!), Rotbuche (Blatt), Wald-Sauerklee (!), Scharbockskraut (!), Schlehe (Frucht), Japanischer Staudenknöterich (!)

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• süss: Ein süsser Geschmack findet man vor allen in Früchten und deutet meist auf einen gewissen Zuckergehalt hin > Wiesen-Bärenklau (Blätter) (!), «Beeren»

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• eigen: Der Geschmack ist intensiv, kann aber auf viele Leute auch etwas abstossend wirken > Baldrian (!), Wiesen-Bärenklau («Samen») (!), Bärlauch (Blätter ab Blütezeit), Echter Mädesüss, Wald Ziest (Blätter und Stängel)

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• adstringierend: Der Verzehr fühlt auf der Mundschleimhaut pelzig an und wird bei hoher Intensität oft als unangenehm empfunden. Verantwortlich ist dabei ein hoher Gerbstoff-Gehalt. Gerbstoffe bilden Pflanzen als Abwehrstoff gegen Parasiten und haben zusätzlich eine herbe bis stark bittere Geschmacksnote > Brombeere (Blatt), Eichen, Wald-Erdbeere (Blatt), Gemeiner Frauenmantel, Gemeiner Hasel (Blatt), Heidelbeere, Wiesen-Knöterich (Rhizome) (!), Echte Nelkenwurz (alles ausser Wurzel), Schlehe (!) (ausgenommen reife «Beeren»), Kleiner Wiesenknopf (Blütenkopf und Rhizom), Vogelknöterich

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• kühlend: Der Verzehr erzeugt im Mund ein kühlendes Empfinden. Dafür ist meist Menthol (ein ätherisches Öl) verantwortlich, welches die Kälterezeptoren aktiviert > Rossminze, Wasserminze, Wiesen-Salbei, Zitronenmelisse

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Zu erwähnen ist, dass die oben genannte Einteilung subjektiv und stark vereinfacht ist, d.h. in keiner Weise den Anspruch hat, die Realität abzubilden. Jede Pflanzenart hat nicht nur ihre eigene, individuelle Geschmacksnote, sondern diese kann sogar bei jedem Exemplar je nach Jahreszeit, Standortbedingungen, usw. unterschiedlich ausgebildet sein. Es handelt sich bei der Einteilung auch eher um ein Angebot, wie man Ordnung in der Geschmacksvielfalt schaffen kann. Ich lade sogar dazu ein, dass sich jede Person ihr eigenes Einteilungssystem kreiert.

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Liste nach Geschmack und Pflanzenteil

Blätter

• stark bittere Blätter (im Wasser entbitterbar) > Gänsedisteln, Kleines Habichtskraut, Grosse Klette, Kohldistel, Kompass-Lattich, Acker-Kratzdistel, Löwenzahn, Rainkohl, Gemeine Wegwarte

• milde Blätter > Bärlauch (bis Blütezeit), Persischer Ehrenpreis, Zurückgekrümmter Fuchsschwanz (!), Gemeiner Hohlzahn, Huflattich (!), Echtes Lungenkraut, Ährige Teufelskralle, Vogelmiere, Wasserlinsen (!)

• aromatische Blätter > Wiesen-Bärenklau (!), Beinwell (!), Grosse- und Kleine Bibernelle, Grosse Brennnessel (!), Feldsalat / Nüsslisalat, Zurückgekrümmter Fuchsschwanz, Behaartes Franzosenkraut, Weisser Gänsefuss (!), Giersch, Guter Heinrich (!), Hopfen, Huflattich (!), Rot-Klee, Kletten-Labkraut (!), Wiesen-Labkraut, Taubenkropf-Leimkraut, Gemeine Nachtkerze, Pastinak, Taubnesseln, Ährige Teufelskralle, Spitz- und Breitwegerich

• würzige Blätter > Arve, Bärlauch, Bärwurz, Gemeiner Beifuss (!), Brunnenkresse (!), Wald-Engelwurz, Gemeine Fichte, Gundermann, Hirtentäschel, Echte Kamille, Wiesen-Kerbel, Wald-Kiefer, Knoblauchsrauke, Kümmel, Lärche, Laserkräuter, Scharfer Mauerpfeffer (!), Meisterwurz, Wilde Möhre, Alpen-Mutterwurz, Oregano, Portulak, Wiesen-Salbei, Gemeine Schafgarbe, Wiesen-Schaumkraut, Schnittlauch, Acker-Senf, Steinklee (nach dem Anwelken) (!), Feld-Thymian, Wohlriechendes Veilchen, Echter Wacholder, Waldmeister (nach dem Anwelken) (!), Walnussbaum, Wasserminze, Weisstanne, Weinberglauch, Kleiner Wiesenknopf, Zitronenmelisse

• nussige Blätter > Ahorn, Beinwell (!), Gänseblümchen, Wiesen-Labkraut

• pilzartige Blätter > Taubnesseln, Spitz- und Breitwegerich, Wald-Ziest

• scharfe Blätter > Bärlauch, Brunnenkresse (!), Alpen-Gänsekresse, Hirtentäschel, Knoblauchsrauke, Scharfer Mauerpfeffer (!), Scharbockskraut (!), Wiesen-Schaumkraut, Acker-Senf, Weinberglauch

• säuerliche Blätter > Wiesen-Sauerampfer (!), Weisser Gänsefuss (!), Wiesen-Knöterich (!), Pfennigkraut, Portulak, Rotbuche, Wald-Sauerklee (!), Scharbockskraut (!), Japanischer Staudenknöterich (!)

• süsse Blätter > Wiesen-Bärenklau (!)

• eigen schmeckende Blätter > Bärlauch (ab Blütezeit), Echter Mädesüss, Wald-Ziest

• adstringierende Blätter > Brombeere, Eichen, Wald-Erdbeere, Fingerkräuter, Gemeiner Frauenmantel, Gemeiner Hasel, Heidelbeere, Echte Nelkenwurz, Schlehe, Vogelknöterich

• frische Blätter > Rossminze, Wiesen-Salbei, Wasserminze, Zitronenmelisse

lohnenwerte Blattstiele

• stark bittere Blattstiele (im Wasser entbitterbar) > Kohldistel, Grosse Klette, Rainkohl

• aromatische Blattstiele > Wiesen-Bärenklau (!), Wald-Engelwurz

lohnenswerte Stängel

• stark bittere Stängel (im Wasser entbitterbar) > Gänsedisteln, Kohldistel, Löwenzahn, Rainkohl

• aromatische bis würzige Stängel > Wiesen-Bärenklau (!), Wald-Engelwurz, Zurückgekrümmter Fuchsschwanz (!), Kanadische und Spätblühende Goldrute, Hopfen, Huflattich (!), Gemeine Nachtkerze, Portulak (!), Rohrkolben (Mark im Innern), Acker-Schachtelhalm (nur für Tee, da nicht kaubar), Japanischer Staudenknöterich (!)

Wurzeln

• meist dauerhaft unverholzte Wurzeln > Beinwell (!), Löwenzahn, Schlüsselblumen (!), Ährige Teufelskralle

• 2-jährige Arten mit aromatischen Wurzeln > Grosse Klette, Knoblauchsrauke, Königskerzen, Acker-Kratzdistel, Gemeine Nachtkerze, Wilde Möhre, Pastinak

• 1-jährige Arten mit unverholzten Wurzeln im Winter > Rainkohl

• mehrjährige Arten mit grösseren, aber verholzten Wurzeln > Wiesen-Bärenklau (!), Grosse- und Kleine Bibernelle, Wald-Engelwurz, Wiesen-Kerbel, Kohldistel, Laserkräuter, Gemeine Wegwarte

• stark bittere Wurzeln (entbitterbar) > Löwenzahn, Gemeine Wegwarte

• milde Wurzeln > Teufelskralle

• würzige Wurzeln > Knoblauchsrauke, Nelkenwurz

  
  

Rhizome / Zwiebeln / Knollen

• aromatische, unverholzte Rhizome > Spitz- und Breitwegerich

• aromatische, verholzte / stark faserige Rhizome > Grosse Brennnessel, Kanadische und Spätblühende Goldrute, Giersch, Rohrkolben

• adstringierende Rhizome > Wiesen-Knöterich (!), Echte Nelkenwurz

• würzige Zwiebeln > Bärlauch, Schnittlauch, Weinberglauch

• nussige Knollen > Scharbockskraut (!)

Blüten

• angenehm duftende Blüten > Beinwell (!), Gemeine Fichte, Rot-Klee, Kandische und Spätblühende Goldrute, Gundermann, Taubnesseln, Feld-Thymian, Schwarzer Holunder, Gewöhnlicher Hornklee (!), Huflattich (!), Echte Kamille, Wald-Kiefer, Königskerzen (!), Acker-Kratzdistel, Lärche, Linden, Löwenzahn, Echter Mädesüss, Wiesen-Margerite, Wilde Malve, Oregano, Rossminze, Wiesen-Salbei, Gemeine Schafgarbe, Schlüsselblumen (!), Steinklee (nach dem Anwelken) (!), Traubenkirsche (!), Wohlriechendes Veilchen, Wasserminze, Gemeine Wegwarte, Weisstanne, Zitronenmelisse

• würzige Blüten > Wiesen-Bärenklau (!), Bärlauch, Bärwurz, Alpen-Gänsekresse, Grosse- und Kleine Bibernelle, Wald-Engelwurz, Gemeine Fichte, Wald-Engelwurz, Giersch, Gundermann, Wiesen-Kerbel, Knoblauchsrauke, Kümmel, Laserkräuter, Meisterwurz, Wilde Möhre, Alpen-Mutterwurz, Oregano, Pastinak, Wiesen-Salbei, Gemeine Schafgarbe, Wiesen-Schaumkraut, Schnittlauch, Steinklee (nach dem Anwelken) (!), Acker-Senf, Feld-Thymian, Weinberglauch

• Gemüseartige Blüten > Gemeine Esche, Gemeine Fichte, Gemeiner Hasel, Guter Heinrich (!), Taubenkropf-Leimkraut, Wiesen-Margerite, Rotklee, Spitz- und Breitwegerich (pilziger Geschmack),

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Blütenknospen

• lohnenswerte Blütenknospen > Wiesen-Bärenklau (!), Bärlauch, Bärwurz, Wald-Engelwurz, Gänsedisteln, Giersch, Habichtskraut, Guter Heinrich (!), Kümmel, Laserkräuter, Löwenzahn, Gemeine Nachtkerze, Gemeine Schafgarbe, Wiesen-Schaumkraut, Wilde Möhre, Ährige Teufelskralle

Früchte

• würzige «Samen» (nicht scharf) > Wiesen-Bärenklau (!), Bärwurz, Grosse- und Kleine Bibernelle, Wald-Engelwurz, Gemeine Esche, Giersch, Gundermann, Hopfen, Laserkräuter, Meisterwurz, Wilde Möhre, Alpen-Mutterwurz, Oregano, Pastinak, Gemeine Schafgarbe, Wiesen-Salbei, Feld-Thymian, Echter Wacholder

• würzig-scharfe «Samen» > Bärlauch, Hirtentäschel, Knoblauchsrauke, Wiesen-Schaumkraut, Schnittlauch, Acker-Senf, Weinberglauch

• nussige «Samen» > Grosse Brennnessel, Spitz- und Breitwegerich, Gemeine Fichte, Zurückgekrümmter Fuchsschwanz (!), Gemeiner Hohlzahn, Wiesen-Labkraut, Kletten-Labkraut, Taubenkropf-Leimkraut, Luzerne / Schneckenklee, Wilde Malve, Gemeine Nachtkerze, Rohrkolben, Springkräuter, Taubnesseln, Wald-Ziest

• «Beeren» > Gemeine Berberitze, Brombeere, Wald-Erdbeere, Heidelbeere, Kornelkirsche, Preiselbeere, Schlehe, Gemeiner Schneeball (!), Schwarzer Holunder (!), Hunds-Rose (!), Traubenkirsche (!), Vogelbeere (!), Vogelkirsche, Weissdorn

• «Nüsse» > Ahorn, Arve, Linden, Rotbuche (Bucheckern) (!), Eichel, Gemeiner Hasel, Edel-Kastanie, Walnussbaum

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