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Bitterstoffe
Bitterstoffe sind ein Sammelsurium aus vielen unterschiedlichen Gruppen der Sekundären Pflanzenstoffen, die im Grunde nur die Gemeinsamkeit haben, dass sie beim Verzehr einen bitteren Geschmack auslösen. Dies über die Aktivierung der Bitterrezeptoren auf der Zunge. Die Bitterstoffe werden dabei von den Bitterrezeptoren auf der Zunge erkannt, die wiederum ein Signal ans Gehirn senden, wodurch das bittere Geschmacksempfinden entsteht.
Giftstoffe sind zwar fast immer bitter, doch bitter bedeutet nicht automatisch giftig. So bilden viele Pflanzen Stoffe, die zwar ungiftig sind, aber trotzdem die Bitterrezeptoren aktivieren, um so den Fressfeinden den Appetit zu vermiesen. So sind z.B. Löwenzahn, Wegwarte oder Gänsedisteln mit ihren bitteren Sesquiterpenlactonen für uns ungiftig. Die meisten Essbaren Wildpflanzen haben im Geschmack eine bittere Note. Will man die Bitterkeit von Essbaren Wildpflanzen reduzieren, dann gibt’s folgende Möglichkeiten: Man kann die Pflanzenteile Erhitzen / Kochen, 1-2h im Salzwasser Wässern (mehr dazu hier), nur in kleinen Mengen verwenden oder sie mit viel Zucker / Fett zubereiten. Ob und wie gut diese Methoden jetzt wirken, hängt von den einzelnen Arten ab (beim Echten Eisenkraut funktioniert z.B. keine dieser Methoden).
Bitterrezeptoren finden sich nicht nur auf der Zunge, sondern auch im Magen und im Darm. Dort wird bei deren Aktivierung zwar kein Bitterempfinden ausgelöst, doch es werden Prozesse in Gang gesetzt, um bereits verzehrte potentielle Giftstoffe rascher wieder loszuwerden. Dies indem z.B. Verdauungsfunktionen und Hormonausschüttung beeinflusst werden. Dabei können je nach konkretem Bitterstoff und Dosis auch positive Effekte angestossen werden. So werden durch die Bitterstoffe mehr Verdauungssäfte ausgestossen (also Speichel, Magensaft, Gallensaft, Pankreassaft, usw.), wodurch die Verdauung angeregt wird und man gerade nach üppig-fettigem Essen weniger Völlegefühl verspürt. Durch die raschere Verdauung passieren die potentiellen Giftstoffe die Magen-Darm-Passage rascher und bleiben so weniger lang im Körper, wo sie evtl. Schäden anrichten könnten. Auch wenn man vor dem Essen ein bitterer Aperitif zu sich nimmt, dann führt dies zu einer Anregung der Verdauungssäfte und damit auch einem stärkeren Hungergefühl. Studien weisen darauf hin, dass während der Mahlzeit aufgenommene Bitterstoffe Sättigungshormone aktivieren. Bittere Pflanzenarten, die in der Pflanzenheilkunde für die Appetitanregung und Verdauungsförderung eingesetzt werden, werden auch «Bitterstoffdrogen» genannt. Dies sind z.B. Löwenzahn, Schafgarbe, Tausengündelkraut, Wermut, Echte Engelwurz, usw. Diese Arten werden dabei in kleinen Dosen als Tee, Tinktur oder Kräuterlikör zu sich genommen.
Unsere Steinzeitvorfahren haben (nebst Fleisch) v.a. Essbare Wildpflanzen verzehrt und haben sich daher regelmässig Bitterstoffe zugeführt. Von dem her ist der Gedanke nicht abwegig, dass Bitterstoffe vielleicht für eine optimale Regulation von Verdauung oder anderen Prozessen im Körper nützlich sein könnten. So wird auch in wissenschaftlichen Kreisen darüber diskutiert, ob der regelmässige Verzehr von Bitterstoffen evtl. mit gesundheitlichen Vorteilen einhergeht (z.B. positive Effekte auf das Körpergewicht, Stoffwechsel, usw.). Dazu gibt es Hinweise, Theorien, usw., doch für klare Aussagen weiss man heuzutage einfach noch zu wenig. Sensationelle Heilsversprechen mit Bitterstoffen sind auf jedenfall kritisch zu sehen, bzw. je krasser ein solches ist, desto mehr lohnt es sich dieses kritisch zu beleuchten. Tatsächlich scheint es aber auch Bitterrezeptoren in Krebszellen zu geben, wo Bitterstoffe möglicherweise daran etwas modulieren könnten. Das bedeutet aber noch lange nicht, dass Bitterstoffe jetzt tatsächlich Krebs zum Verschwinden bringen könnten. Weiter bedeutet eine erhöhte Gallensaft-Sekretion durch die Bitterstoffe nicht automatisch schnellere Entgiftungsprozesse in der Leber. Dass Bitterstoffe den Abbau von Giftstoffen in der Leber beschleunigen würden und uns so "entgiften" würde, dazu gibt es keine brauchbare wissenschaftliche Evidenz (mehr zum Thema Detox-Mythen hier).
Von den positiven Effekten kann auch nur profitieren, wenn man es nicht übertreibt und sich keine tatsächlich giftigen Stoffe zuführt. Hohe Bitterstoffmengen sind nämlich auf jeden Fall schädlich, indem diese reizend und abführen wirken und so Verdauungsprobleme verursachen können.
Interessante Literatur zum Thema:
Maik Behrens and Wolfgang Meyerhof (2010) – Oral and Extraoral Bitter taste receptors: https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-3-642-14426-4_8
Descamps-Solà M, Vilalta A, Jalsevac F, Blay MT, Rodríguez-Gallego E, Pinent M, Beltrán-Debón R, Terra X and Ardévol A (2023) Bitter taste receptors along the gastrointestinal tract: comparison between humans and rodents. https://www.frontiersin.org/journals/nutrition/articles/10.3389/fnut.2023.1215889/full?utm
Rezaie et al (2021): Effects of Bitter Substances on GI Function, Energy Intake and Glycaemia-Do Preclinical Findings Translate to Outcomes
· in Humans? https://www.mdpi.com/2072-6643/13/4/1317?utm
Germán Zuluaga (2024): Potential of Bitter Medicinal Plants: A Review of Flavor Physiology, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11206615/
https://www.pharmazeutische-zeitung.de/bitterrezeptoren-und-ihre-rolle-bei-krebs-130041/
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