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Bitterstoffe


Bitterstoffe in Wildpflanzen sind chemisch unterschiedliche Substanzen, welche die Bitterrezeptoren auf der Zunge aktivieren. Löwenzahn, Wegwarte und Wermut sind bekannte Beispiele. Dieser Beitrag erklärt, wie bitterer Geschmack entsteht, welche Rolle Bitterstoffe bei Appetit und Verdauung spielen und wie sich die Bitterkeit essbarer Wildpflanzen in der Küche reduzieren lässt. Dabei werden nüchtern und evidenzbasiert mögliche gesundheitliche Wirkungen von Bitterstoffen, aber auch die Grenzen der Forschung eingeordnet.



Was sind Bitterstoffe ?


Bitterstoffe sind ein Sammelsurium aus vielen unterschiedlichen Gruppen der Sekundären Pflanzenstoffe, die im Grunde nur die Gemeinsamkeit haben, dass sie beim Verzehr einen bitteren Geschmack auslösen. Dies über die Aktivierung der Bitterrezeptoren auf der Zunge. Die Bitterstoffe werden dabei von den Bitterrezeptoren auf der Zunge erkannt, die wiederum ein Signal ans Gehirn senden, wodurch das bittere Geschmacksempfinden entsteht.


Echter Wermut mit gelben Blütenkörben, umgeben von grünen Blättern und anderen Pflanzen. Ruhige, natürliche Atmosphäre.
Echter Wermut (Artemisia absinthium)

Funktion der Bitter-Wahrnehmung


Der Sinn des Bitterempfindens liegt darin, uns vor potentiellen Giftstoffen zu warnen. Es handelt sich dabei um ein ausgeklügeltes Früh-Alarmsystem, dass erstens dafür sorgt, dass wir nicht noch mehr von einer potentiell giftigen Nahrung konsumieren und zweitens sicherstellt, dass bereits aufgenommene potentiell giftige Nahrung rascher entschärft und rascher aus dem Körper ausgeschieden wird.


Weil Giftstoffe eine breite Spanne von unterschiedlichen Gruppen an Sekundären Pflanzenstoffe mit unterschiedlichem chemisch-strukturellem Aufbau umfassen, gibt es nicht nur einen Bitterrezeptor-Typ, sondern bei uns Menschen 25 verschiedene Typen davon (um die gesamte Bandbreite abzudecken).



Giftstoffe sind zwar fast immer bitter, doch bitter bedeutet nicht automatisch giftig. So bilden viele Pflanzen Stoffe, die zwar ungiftig sind, aber trotzdem die Bitterrezeptoren aktivieren, und zwar um so den Fressfeinden den Appetit zu vermiesen. So sind z.B. Löwenzahn, Wegwarte oder Gänsedisteln mit ihren bitteren Sesquiterpenlactonen für uns ungiftig. Die meisten Essbaren Wildpflanzen haben im Geschmack eine bittere Note.


Bitterkeit von Pflanzenteilen reduzieren


Will man die Bitterkeit von Essbaren Wildpflanzen reduzieren, dann gibt’s folgende Möglichkeiten: Man kann die Pflanzenteile Erhitzen / Kochen, 1-2h im Salzwasser Wässern (mehr dazu hier), nur in kleinen Mengen verwenden oder sie mit viel Zucker / Fett zubereiten. Ob und wie gut diese Methoden jetzt wirken, hängt von den einzelnen Arten ab (beim Echten Eisenkraut funktioniert z.B. keine dieser Methoden).


Wegwarten blühen entlang eines steinigen Weges. Die Umgebung ist grün, und der Himmel ist nicht sichtbar.
Gemeine Wegwarte (Cichorium intybus)

Wirkung von Bitterstoffen auf die Verdauungsprozesse


Bitterrezeptoren finden sich nicht nur auf der Zunge, sondern auch im Magen und im Darm. Dort wird bei deren Aktivierung zwar kein Bitterempfinden ausgelöst, doch es werden Prozesse in Gang gesetzt, um bereits verzehrte potentielle Giftstoffe rascher wieder loszuwerden. Dies indem z.B. Verdauungsfunktionen und Hormonausschüttung beeinflusst werden. Dabei können je nach konkretem Bitterstoff und Dosis auch positive Effekte angestossen werden. So werden durch die Bitterstoffe mehr Verdauungssäfte ausgestossen (also Speichel, Magensaft, Gallensaft, Pankreassaft, usw.), wodurch die Verdauung angeregt wird und man gerade nach üppig-fettigem Essen weniger Völlegefühl verspürt. Durch die raschere Verdauung passieren die potentiellen Giftstoffe die Magen-Darm-Passage rascher und bleiben so weniger lang im Körper, wo sie evtl. Schäden anrichten könnten.


Appetitanregung und Bitterstoffdrogen


Auch wenn man vor dem Essen ein bitteres Aperitif zu sich nimmt, dann führt dies zu einer Anregung der Verdauungssäfte und damit auch einem stärkeren Hungergefühl. Studien weisen ausserdem darauf hin, dass während der Mahlzeit aufgenommene Bitterstoffe Sättigungshormone aktivieren.


Bittere Pflanzenarten, die in der Pflanzenheilkunde für die Appetitanregung und Verdauungsförderung eingesetzt werden, werden auch «Bitterstoffdrogen» genannt. Dies sind z.B. Löwenzahn, Schafgarbe, Tausengündelkraut, Wermut, Echte Engelwurz, usw. Diese Arten werden dabei in kleinen Dosen als Tee, Tinktur oder Kräuterlikör zu sich genommen.


Blüten des Tausendgüldenkrautes mit gelben Staubgefäßen in der Sonne, umgeben von grünen Blättern und Gras. Natürliche, beruhigende Stimmung.
Tausendgüldenkraut (Centaurium erythraea)

Gesundheitliche Vorteile von Bitterstoffen


Unsere Steinzeitvorfahren haben (nebst Fleisch) v.a. Essbare Wildpflanzen verzehrt und haben sich daher regelmässig Bitterstoffe zugeführt. Von dem her ist der Gedanke nicht abwegig, dass Bitterstoffe vielleicht für eine optimale Regulation der Verdauung oder anderen Prozessen im Körper nützlich sein könnten. So wird auch in wissenschaftlichen Kreisen darüber diskutiert, ob der regelmässige Verzehr von Bitterstoffen evtl. mit gesundheitlichen Vorteilen einhergeht (z.B. positive Effekte auf das Körpergewicht, Stoffwechsel, usw.). Dazu gibt es Hinweise, Theorien, usw., doch für klare Aussagen weiss man heuzutage einfach noch zu wenig.


Sensationelle Heilsversprechen mit Bitterstoffen sind auf jedenfall kritisch zu sehen, bzw. je krasser ein solches ist, desto mehr lohnt es sich dieses kritisch zu beleuchten. Tatsächlich scheint es aber auch Bitterrezeptoren in Krebszellen zu geben, wo Bitterstoffe möglicherweise daran etwas modulieren könnten. Das bedeutet aber noch lange nicht, dass Bitterstoffe jetzt tatsächlich Krebs zum Verschwinden bringen könnten. Weiter bedeutet eine erhöhte Gallensaft-Sekretion durch die Bitterstoffe nicht automatisch schnellere Entgiftungsprozesse in der Leber. Dass Bitterstoffe den Abbau von Giftstoffen in der Leber beschleunigen würden und uns so "entgiften" würde, dazu gibt es keine brauchbare wissenschaftliche Evidenz (mehr zum Thema Detox-Mythen hier).


Von den positiven Effekten kann man auch nur profitieren, wenn man es nicht übertreibt und sich keine tatsächlich giftigen Stoffe zuführt. Weiter sind hohe Bitterstoffmengen auf jeden Fall schädlich und zwar, indem diese reizend und abführen wirken und so Verdauungsprobleme verursachen können.


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weitere Sekundäre Pflanzenstoffe:



Quellen / Interessante Literatur zum Thema Bitterstoffe


·      in Humans? https://www.mdpi.com/2072-6643/13/4/1317?utm



zum Autor: Hallo, ich bin David und ich beschäftige mich seit vielen Jahren intensiv mit dem Thema Wildpflanzen. Ich betrachte und behandle das ganze Thema Essbare Wildpflanzen und Heilpflanzen rational, evidenzbasiert und mit einer gesunden Portion Realismus

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Ich bin leidenschaftlich gerne in der Natur unterwegs, egal ob zum Spazieren, Wandern, Biwaktouren oder Trailrunning.

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