Oxalsäure

Die Oxalsäure sorgt für die leckere säuerlich-erfrischende Geschmacksnote im Wald-Sauerklee oder dem Wiesen-Sauerampfer. Sie kann im Körper Calcium binden, die Eisenaufnahme hemmen und kann auch bei der Bildung von Calciumoxalat-Nierensteinen eine Rolle spielen. Entscheidend sind jedoch Verzehrmenge, Pflanzenart, Zubereitung und individuelle gesundheitliche Voraussetzungen. Dieser Beitrag erklärt die chemischen Zusammenhänge und zeigt, wie man durch geeignete Zubereitung den Oxalsäuregehalt, bzw. den schädlichen Effekt der Oxalsäure verringern kann.

• Schädliche Wirkungen von Oxalsäure

• Oxalsäure-Gehalte in Kultur- und Wildpflanzen

• Tägliche Oxalsäure-Aufnahme

• Oxalsäure als Geschmackskomponente in der Kulinarik

• Wie kann der Gehalt, bzw. der Effekt von Oxalsäure abgemindert werden ?

• Akut tödliche Dosis von Oxalsäure

• Wie Oxalsäure dem Körper das Calcium entzieht und daraus Oxalate entstehen

Schädliche Wirkungen von Oxalsäure

Oxalsäure entzieht dem Körper Calcium. Dadurch kann es bei häufigem Verzehr von Oxalsäure zu Calciummangel kommen. Weiter vermindert Oxalsäure im Darm die Aufnahme von Eisen, was wiederum Eisenmangel begünstigt. Oxalsäure greift auch den Zahnschmelz an. Das Herauslösen von Calcium und die darauffolgende Ablagerung von Calcioumoxalat-Kristallen auf den Zähnen, führt zum unangenehmen Gefühl der «stumpfen Zähne». Deshalb macht es auch Sinn nach dem Konsum von Oxalsäure-haltigen Pflanzen den Mund mit Wasser zur spülen und erst ca. 30min danach die Zähne zu putzen. Die Bindung von Calcium im Körper, die zur Bildung von Calciumoxalat führt, kann wiederum zu Nierensteinen führen und evtl. können dabei auch Nierenschäden ausgelöst werden.

Oxalsäure-Gehalte in Kultur- und Wildpflanzen

Hohe Gehalte an Oxalsäure findet man vor allem bei den Knöterichgewächsen (z.B. Ampfer, Rhabarber), Fuchsschwanzgewächsen (Mangold, Spinat, Amarant, Weisser Gänsefuss, Guter Heinrich), dem Wald-Sauerklee oder Portulak. Oxalsäure kommt in kleineren Mengen sogar in Schokolade vor.

Auf den Konsum von Oxalsäure-haltigen Wildpflanzen muss jedoch nicht gänzlich verzichtet werden. Es kommt immer auf die Verzehrmenge, den Oxalsäure-Gehalt der entsprechenden Pflanze und der Zubereitung an. Der Körper kann mit der Oxalsäure bis zu einem gewissen Grad gut damit umgehen. Schliesslich wird ja auch bedenkenlos Oxalsäure-haltiges Kulturgemüse (Rhabarber, Spinat, usw.) konsumiert: So liegen bei Sauerampfer, Gänsefuss oder Wald-Sauerklee die Gehalte in einem ähnlich hohen Bereich wie bei den entprechenden Kulturgemüsen.

Tägliche Oxalsäure-Aufnahme

Auch nur mit «normalen Lebensmitteln» kumuliert sich die täglich aufgenommene Oxalsäure-Menge auf ca. 50 bis 200 mg (bei Veganern ist die Menge höher). Hin und wieder eine kleine Menge an rohem Wald-Sauerklee oder Sauer-Ampfer ist deshalb gesundheitlich unbedenklich. Menschen mit Nierenleiden, Gicht oder Tendenz zu Eisenmangel sollten jedoch auf Oxalsäure-haltige Nahrung und -Wildpflanzen verzichten. Oxalsäure wird auch von unserem Körper gebildet und zwar beim Abbau von Aminosäuren und Vitamin C. Durchschnittlich 50-95% der im Urin ausgeschiedenen Oxalsäure stammt aus dieser Quelle.

Oxalsäure als Geschmackskomponente in der Kulinarik

Wie erwähnt, sorgt die Oxalsäure für eine leckere, säuerlich-erfrischende Geschmacksnote. Dadurch schmeckt nicht nur Rhabarber angenehm säuerlich, sondern eben auch das Wildgemüse aus Sauerampfer oder Gänsefuss, bzw. die wilde Limonade aus dem Wald-Sauerklee.

Wie kann der Gehalt, bzw der Effekt von Oxalsäure abgemindert werden ?

Durch Kochen im Wasser kann der Oxalsäure-Gehalt etwas abgemindert werden. Sie wird zwar nicht abgebaut, wandert jedoch zu einem gewissen Teil (je nach Quelle 30 bis 87%) ins Kochwasser, welches im Anschluss weggeschüttet wird.

Die Effekte von Oxalsäure können auch abgemindert werden, indem die entsprechenden Wildpflanzen zusammen mit Calcium-reichen Lebensmitteln (z.B. Milch, Käse, etc.) konsumiert werden. Das Calcium dieser Lebensmittel bindet die Oxalsäure bereits bevor diese vom Körper aufgenommen werden könnte.

Akut tödliche Dosis von Oxalsäure

Bei sehr hohen Dosen sind auch akute Vergiftungen durch die Aufnahme von Oxalsäure und dem damit verbundenen Calcium-Entzug im Körper möglich, was zu Krämpfen, Nierenschäden, Übelkeit, Erbrechen, bis Kreislaufkollaps führen kann. Die tiefste bekannte tödliche Dosis wird bei Wikipedia mit 600 mg/kg Körpergewicht angegeben. Das entspricht bei einem Erwachsenen ca. 10kg Spinat, resp. 5 kg Wiesen-Sauerampfer. Allerdings treten bereits davor erste Symptome, wie Übelkeit, Erbrechen, usw. auf.

Wie Oxalsäure dem Körper das Calcium entzieht und daraus Oxalate entstehen

Oxalsäure, wie es der Name sagt, eine Säure, d.h. sie kann in Wasser gelöst ihre Wasserstoff-Ionen (H+) abgeben (das erste jeweils einfacher als das zweite).

Das führt wiederum zu einer negativen Ladung. Die Oxalsäure liegt dabei jeweils in allen drei Formen, also der «eigentlichen Oxalsäure», Hydrogenoxalat und Oxalat vor. Die (positiv geladenen) Calcium-Ionen werden dabei vom 2-fach negativ geladenen Oxalat (C2O4 2-) gebunden, was dann wiederum zur Bildung von Calciumoxalat-Kristallen führt.

Jeweilige Mischverhältnis ist dabei abhängig vom pH-Wert der Flüssigkeit. Ein kleiner Teil dieser drei Formen wird im Darm vom Körper aufgenommen. Das Oxalat schnappt sich im Körper nun die Calcium-Ionen.

Der Körper kann die Oxalsäure nicht abbauen. Diese wird jedoch über die Nieren mit dem Urin ausgeschieden. Erhöhte Konzentrationen von Oxalat in den Nieren, Harnleiter oder Blase (also in Folge eines masseweisen Verzehrs von Oxalsäure-haltigen Lebensmitteln) können nun dazu führen, dass sich dort Calciumoxalat-Kristalle auskristallisieren und Harnsteine bilden. Die Bildung von Harnsteinen aus Calciumoxalat kann aber auch andere Gründe haben, die nichts mit erhöhter Oxalsäure-Aufnahme zu tun haben. Auch ist bei einer Ernährung mit viel Milchprodukten und Fleisch die aufgenommene Oxalsäure-Menge zwar geringer, doch dies begünstigt auf anderem Wege eine Harnstein-Bildung

Übrigens: Oxalsäure bildet sich auch in der Atmosphäre, indem Isopren (das von Pflanzen in die Luft emittiert wird) in den Wolken mit Ozon reagiert. Oxalsäure wird auch als Bleichmittel für Textilien verwendet (wird dann meist synthetisch aus Propen hergestellt)

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