Brombeere (Rubus sect. Rubus)

Von der Brombeere können nicht nur die leckeren «Beeren» genutzt werden, sondern auch die Blätter. Junge Blätter mit noch geringerem Gerbstoffgehalt eignen sich als Beigabe im Salat, während ältere Blätter eher zu Heilzwecken angewendet werden. Roh genascht oder als Tee können die Gerbstoffe bereits im Mund durch ihre adstringierende Wirkung gespürt werden, d.h. die Schleimhäute ziehen sich zusammen und es macht sich dort ein pelziges Gefühl breit (durch das Ausflocken von Eiweissen). Für die Heilzwecken nutzt man vor allem die lokal antimikrobielle, entzündungshemmend und blutstillende Wirkung der Gerbstoffe.

Ein kulinarischer Geheimtipp aus Brombeerblättern ist, wenn man diese ähnlich wie beim Schwarztee (oder auch Weidenrösschen-Blättern) fermentiert und dann einen Tee daraus zubereitet. Schwarztee entsteht auch nicht direkt am Strauch der Teepflanze, sondern durchläuft nach dem Pflücken der Blätter noch den Herstellungsschritt einer „Fermentation“. Die Teeblätter werden erst angewelkt, dann geknetet / gerollt und dann mehrere Stunden gelagert („fermentiert“), ehe sich dann der angenehme Geschmack entfaltet. Nach dem gleichen Prinzip geht man bei den Brombeer-Blättern vor, wodurch sich am Ende ein blumig-süsslich-fruchtiges Aroma bildet. Möglich wird das Ganze durch die enthaltenen Catechine und das Enzym „Polyphenoloxidase“ Letzteres oxidiert bei dieser „“Fermentation“ Polyphenole, wie z.B. die Catechine, wodurch angenehm duftende Aromastoffe (wie z.B. Theaflavine, Thearubigene) gebildet werden. Im Gegensatz zu einer echten Fermentation, ist es in diesem Fall nur eine enzymatische Reaktion, da keine Mikroorganismen beteiligt sind. Nach dem Sammeln werden die Blätter erst kurz angewelkt und zwar bis die Blätter schlaff, aber nicht zu trocken werden. Danach werden sie geknetet, gerollt und zerrupft. Dies ist der wichtigste Herstellungsschritt, denn die benötigten Enzyme befinden sich in den Blattzellen in abgeschlossenen Bereichen und mit dieser Bearbeitung wird der Zellverband aufgebrochen. Dann werden die Blätter in einer Schüssel, abgedeckt mit einem feuchten Küchentuch, ca. 1 bis 2 Tage gelagert. Am Ende werden sie rasch für die Lagerung getrocknet (im Backofen bei 40° Umluft mit leicht geöffnetem Spalt oder Dörrex).

Wenn botanisch von der «Brombeere» gesprochen wird, dann ist dabei eine Gruppe von mehreren 100, schwer abgrenzbaren Arten gemeint. Diese werden zur Vereinfachung zu einer sogenannten «Sektion» (in diesem Fall der Sektion «Rubus sect. Rubus») zusammengefasst. Brombeeren sind typische Pionierpflanzen gestörter Flächen. Nachdem sich dort zu Beginn vor allem Kräuter angesiedelt haben, werden diese kurze Zeit später rasch von den Brombeeren eingenommen. Vor allem nach Waldschlägen führt die nun starke Sonneneinstrahlung am Boden zu einer stärkeren Zersetzung abgestorbener Pflanzenteile und damit zu einer Nährstoffanreicherung, was der Brombeere als Nährstoffzeiger ideale Wachstumsbedingungen bietet. Aber auch Krautsäume an Waldrändern oder Waldwegrändern werden von der Brombeere rasch überwuchert, so dass diese Stellen alle 1-2 Jahre gemäht werden müssen, um den Krautbewuchs zu erhalten. Ihre rasche Verbreitung verdanken die Brombeeren unter anderem der vegetativen Ausbreitung, nicht nur bodennah, sondern auch über bogige Ausläufer in der Höhe verläuft. Die Ausläufer können auch problemlos Hindernisse überwinden und sich bei erneutem Bodenkontakt wieder neu bewurzeln. Hinzu kommen die Stacheln, die ein effizienter Schutzmechanismus gegen Wildverbiss darstellen.

Die Brombeeren haben zweijährige Zweige. Diese treiben im Frühling mit den Blättern aus. Im Frühling darauf fallen diese Blätter (die überwintert haben) ab und aus dem Zweig treten nun die Blütenstände hervor. Der nun zwei Jahre alte Zweig stirbt dann im Herbst nach der Fruchtreife ab.

Armenische Brombeere (Rubus armeniacus): Ein wichtiger Vertreter innerhalb der Rubus-Sektion ist die Armenische Brombeere. Diese ist dadurch charakterisiert, dass ihre Stängel mit 1-3cm Durchmesser sehr dick sind und rote Kanten aufweisen. Auch sind die Stacheln am Grund rötlich gefärbt und die Blätter auf der Unterseite ausgesprochen weissfilzig. Der Namen suggeriert es bereits, dass die Art womöglich ursprünglich aus dem Kaukasusgebiet stammt. Sie wird gerne in den Gärten angebaut (wird auch «Garten-Brombeere» genannt), weil ihre Früchte sind nicht nur vergleichsweise gross, sondern auch ausgesprochen süss sind. Von den Gärten breitet sie sich als invasiver Neophyt rasch in der hiesigen Natur aus. Die Armenische Brombeere hat dabei eine besonders aggressive Wuchskraft, denn sie bildet nahezu das ganze Jahr ständig neue Triebe und ihre Früchte sind auch bei den Vögeln, also den Samen-Verbreitern, sehr begehrt. Sie kommt ausserdem auch an schattigen Stellen gut klar und auch längere Trockenphasen machen ihr nicht viel aus. An vielen Orten ist sie mittlerweile sogar schon die am häufigsten auftretende Brombeer-Art.

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