wilder Chutney

Chutneys sind würzige, süss-saure Pasten, die sowohl eine flüssige als auch cremige Konsistenz aufweisen können. Das traditionelle Rezept stammt aus Indien, wo zahlreiche Variationen davon in der Küche sehr beliebt sind. Die Basis stellt dabei meist Kokosnussfleisch dar, wobei es auch traditionelle Varianten auf Frucht-Basis gibt. In Indien wird das Chutney vor dem Essen jeweils frisch zubereitet. Traditionelle Chutney werden gerne bei Curry-Gerichten verwendet.

Die Engländer brachten das Rezept dann nach Europa, wodurch europäische Varianten daraus hervorgegangen sind. Die typischen Zutaten europäischer Chutneys sind eine Frucht-Basis (v.a. Tomaten), Essig, Zucker und Zwiebeln. Je nachdem werden weitere Geschmacksträger wie Ingwer, Zimt, Koriander, Olivenöl, usw. dazugegeben. Bei uns in Europa wird das Chutney in der Regel direkt nach der Herstellung heiss in Einmachgläser abgefüllt, wo es (noch ungeöffnet) mindestens mehrere Monate haltbar ist. Es eignet sich z.B. als Sauce für Fleisch- oder Fischgerichte, indem deren Geschmack mit der fruchtig-süss-sauren (teils auch scharfe) Komponente des Chutneys abgerundet werden kann. Aber auch als Dip für Bratkartoffeln, Pommes-Frites oder rohes Gemüse sind Chutneys beliebt.

Auch unsere geschmacksvollen heimischen wilden «Beeren» eignen sich hervorragend für die Herstellung eines «wilden» Chutneys. Das im Folgenden beschriebene Grundrezept ist dabei eines von sehr vielen Chutney-Varianten, von denen es wie erwähnt, sowohl traditionell-indisch als auch europäisch geprägte Varianten gibt. Grundlage ist jeweils ein Fruchtmus. Dieses wird dann zusammen mit Essig, Zwiebeln, Salz und Zucker eingekocht.

Zutaten (je 500g Wildfrucht-Mus)

• ca. 50 bis 150g Zucker (Menge je nach gewünschter Süsse variieren)

• je nach Konsistenz des Mus 10-20ml Essig (bei sauren Früchten oder wenn eine schwächere Säurenote erwünscht ist, wird ein Teil des Essigs mit Wasser ersetzt)

• eine halbe bis ganze Zwiebel

• evtl. weitere Geschmacksträger (siehe weiter unter unter «Variieren» beschrieben

• etwas neutrales Speiseöl zum Andünsten der Zwiebeln

• 0.5 TL Salz

Zubereitung

1. Zwiebeln kleinschneiden und im Speiseöl andünsten

2. die angedünsteten Zwiebeln mit dem Wildfrucht-Mus, Essig, Zucker und Salz, sowie den evtl. weiteren Geschmacksträger vermischen und ca. 10-20min köcheln lassen (Dauer je nach gewünschter Konsistenz)

3. anschliessend direkt frisch verwenden oder zur Aufbewahrung noch heiss in ein steriles, dichtes Gefäss abfüllen, wo es ungeöffnet mehrere Monate haltbar ist.

Schritt 1: Zwiebeln anrösten

die Zutaten werden eingekocht

Variieren kann man das Ganze folgendermassen:

• Bei Gerbstoffreichen Früchten, wie z.B. Schlehen, bekommt eine Wildfruchtvariante eine unagenehme, adstringierende Note (auch wenn die Schlehen nach dem ersten Frost geplückt, bzw. nach ein paar Tagen im Tiefkühler verarbeitet werden). Deshalb werden diese nur zur Hälfte mit anderen Früchten (wie z.B. Äpfel oder Pflaumen) substituiert.

• Falls die saure Geschmacksnote unerwünscht ist, kann auch auf den Essig verzichtet werden, resp. die saure Komponente kriegt man auch, indem saure Früchte (wie z.B. Berberitze oder unreife Schlehen / Hagebutten) verwendet werden oder die Früchte bei der Herstellung des Mus im Apfelsaft gekocht werden.

• Statt Zucker kann auch Honig verwendet werden. Bei süssem Mus (z.B. von reifen Schlehen) kann die Zuckermenge reduziert werden oder sogar ganz darauf verzichtet werden. Allerdings ist dann auch die Haltbarkeit etwas reduziert.

• Auch auf die Zwiebeln kann verzichtet werden, resp. diese können ganz oder teilweise durch Knoblauch ersetzt werden.

• Beim Einkochen können bei Bedarf weitere Geschmacksträger (Gewürze, Gemüse, Olivenöl, Wein, Ingwer, Chili, Zitrone,…) hinzugefügt werden. Hier lohnt sich etwas herumzuexperimentieren. Als Gewürze eignen sich selbstverständlich auch Wildkräuter, die eine würzige und/oder scharfe hervorragend dazu. Bei Schlehen-Chutney beliebt ist u.a. Pulver aus den Nelkenwurz-Wurzeln, resp. beim Hagebutten-Chutney sind es eher mediterrane Geschmacksnoten (wie z.B. Feld-Thymian, Oregano, Wiesen-Salbei,…).

Wildfrucht-«Ketchup»: Die hier beschriebene Variante des Chutneys mit Essig, Zucker und Zwiebeln ist im Grunde fast das gleiche Rezept wie bei der Herstellung von «Ketchup» und kann deshalb auch als «Wildfrucht-Ketchup» bezeichnet werden. Das Ur-Rezept vom Ketchup («Ketsiap») stammt jedoch ursprünglich als China und hat Tomatenmark als Basis. Beim Ketchup wird Zucker in der Regel direkt den angedünsteten Zwiebeln dazu gegeben und leicht karamelisiert, bevor die restlichen Zutaten eingekocht werden. Ein wildes Ketchup eignet sich ausserdem gut dazu, es mit mediterranen wilden Kräutern (Oregano, Feld-Thymian,…) zu verfeinern. Für 1-2 Portionen eignen sich z.B. folgende Mischung:

• 200h Hagebutten

• 1/3 einer kleinen Zwiebel

• 5-10g Zucker

• ½ TL Salz

• 15ml Essig

• 20ml Wasser

Die Zwiebeln werden zusammen mit Zucker angeröstet

selbst hergestelltes wildes Ketchup aus Hagebutten als Dip für Pommes Frites