Mus aus Wildfrüchten

Bei einem Mus wird aus dem Fruchtfleisch der wilden fleischigen Früchten (Weissdorn, Schlehe, Hagebutte, usw.) ein Brei hergestellt. Dieser Brei eignet sich dann beispielsweise als Vorspeise oder zum Dessert oder zur Weiterverarbeitung zu Konfitüre, Chutney, usw.

> beliebt sind u.a. die Beeren vom «Weissdorn».

Aus eigener Erfahrung beträgt das Gewichts-Verhältnis zwischen Früchten und dem daraus zu gewinnenden Fruchtmus:

• Weissdorn: 2½ : 1  (100g Weissdornfrüchte ergeben ca. 40g Weissdorn-Mus)

• Schlehe: 1.7 : 1 (100g Schlehenfrüchte ergeben ca. 60g Schlehen-Mus)

• (wilde) Hagebutten: 4 : 1 (100g Hagebutten ergeben ca. 25g Hagebutten-Mus)

• Berberitze: 2 : 1 (100g Berberitzen ergeben ca. 50g Berberitzen-Mus)

Zubereitung

1. «Beeren» in einem Topf mit Wasser bedecken (so viel, dass gerade alle Früchte bedeckt sind)

2. die «Beeren» so lange kochen, bis sie weich sind > Die Kochzeit ist dabei abhängig von der Konsistenz der Früchte. Bei weichen Früchten reichen wenige Minuten, bei etwas mehligeren bzw. festeren Früchten, kann es auch gut mal 15 Minuten dauern.

3. Wasser abgiessen und die gekochte Fruchtmasse durch ein Sieb streichen

   > dieser Schritt geht mit einem Passiersieb («Flotte Lotte») deutlich einfacher und rascher

Schritt 2: Die "Beeren" werden im Wasser weichgekocht

Schritt 3: Die weichen Früchte werden durch die Flotte Lotte gepresst

Nur wenig süsses Mus (wie z.B. beim mehlig-faden Weissdorn) wird am besten mit Apfelmus vermischt (im Verhältnis Wildmus zu Apfelmus von ca. 1:2).

> Weiterverarbeitung: Mus aus den Wildfrüchten ist die Basis für diverse weitere Rezepte, wie Konfitüre oder Chutney.

> Schwarzer Holunder: Beim Schwarzer Holunder beträgt die benötigte Mindest-Kochzeit je nach Quelle 10 oder 20 Minuten, so dass die Blausäureglykoside vollständig abgebaut werden und die dabei entstehende Blausäure über die Luft entweicht. Werden die weichen Früchte dann passiert, entsteht durch den hohen Flüssigkeitsgehalt der Früchte und der langen Kochzeit kein Mus, sondern nur Fruchtsaft (aus 200g Früchte entsteht ca. 200ml Fruchtsaft).

> Fruchtschnitze: Durch Trocknen des Fruchtmuses (im Backofen bei 40°C Umluft und leicht geöffnetem Spalt oder im Dörrex) entstehen leckere Fruchtschnitze.