Schwarzer Holunder (Sambucus nigra)

• Mythologie des Schwarzen Holunders

• Lebensraum des Schwarzen Holunders

• Bestäubung der Blüten, Ausbreitung der Früchte und ökologische Bedeutung

• Was bei der kulinarischen Nutzung der Holunderfrüchte zu beachten ist

• Youtube-Video zur Bestimmung des Schwarzen Holunders

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Mythologie des Schwarzen Holunders

Der Schwarze Holunder steckt voller Magie und Mythologie. So war dieser sowohl bei den Germanen, Kelten und Römern, als auch im mittelalterlichen Heidentum ein heiliger Baum Er galt als Schutzbaum des Hauses, als Tor zur Geisterwelt und als eine der wichtigsten Pflanzen für Magie und Heilung. Der Schwarze Holunder wurde als Schutzbaum vor das Haus gepflanzt, Zweige an die Haustür gehängt und das Holz wurde für magische Stäbe und Schutzamulette genutzt. Ein alter Spruch besagte auch: „Vor dem Holunder sollst du den Hut ziehen, denn in ihm wohnt Segen“. Wer einen Holunderstrauch fällte, dem wurde hingegen grosses Unglück prognostiziert. Falls eine Fällung oder ein Zurückschneiden des Holunders trotzdem unumgänglich war, waren Rituale zur Versöhnung nötig.

Kein gutes Omen war ein verdorrter Holunderstrauch vor dem Haus, denn dieser sollte den baldigen Tod eines Familienmitgliedes ankündigten. Dem Holunder wurde aber auch die Eigenschaft zugeschrieben, Krankheiten und sonstiges Unglück abzuleiten. Vor allem bei Gicht und Fieber galt er dabei in Kombination mit entsprechenden Ritualen als gut geeignet. Das Erbe dieser Nutzung findet man auch heute noch in der Volksheilkunde, wo dem Schwarzen Holunder schweisstreibende und damit fiebersenkende Eigenschaften nachgesagt werden.

Die Menschen glaubten, dass in ihm Hausgeister und Ahnen (bis zur Wiedergeburt) wohnten. Für schwangere Frauen gab es dabei Rituale um die Wiedergeburt der Ahnen («Kinderseelen») sicherzustellen oder zu erleichtern. Gleichzeitig wurden beim Holunder auch Rituale zur Empfängnisverhütung durchgeführt (um «die Kinderseelen fernzuhalten»).

Bei den Germanen war der Holunder eng mit Freya, der Göttin für Liebe, Fruchtbarkeit und Magie verbunden. Der Name vom Holunder stammt jedoch von der mythologischen Frauengestalt «Frau Holle», die im Holunder innewohnen würde. Das Bild von Frau Holle dürfte zwar von der germanischen Göttin Freya (und weiteren germanischen Göttinnen) inspiriert sein, doch handelt es sich dabei nicht um eine historisch belegte germanische Göttin. Vielmehr entstand Frau Holle in heidnischen Volkssagen im Mittelalter, als magisches Wesen, das als Hüterin der Schwellen zwischen den Jahreszeiten, bzw. auch der Schwelle zur Ahnenwelt dient. Sie galt aber auch als die Schutzfrau des Hauses (also die mythologischen Eigenschaften, die auch der Holunderstrauch in sich vereinigt).

Die Christen sahen dann gegen Ende des Mittelalters, zur Zeit der Hexenverfolgung, im Holunder eine negative Bedeutung. So besagt eine Legende, dass der Apostel Judas (der Jesus verraten hatte) sich an einem Holunderbaum erhängt haben soll, wodurch der Holunder manchmal auch als „Baum des Verrats“ betrachtet wurde. Auch gab es die Erzählung, dass Jesus mit den Zweigen vom Holunder ausgepeitscht wurde.

Lebensraum des Schwarzen Holunders

Das Vorkommen des Schwarzen Holunders reicht in Europa vom Mittelmeer bis Südskandinavien. Es ist dabei eine häufig anzutreffende Strauchart. Da er nährstoffreiche Verhältnisse bevorzugt, profitiert er so von der Zivilisations-bedingten Eutrophierung der Böden und auch seine kulturelle Bedeutung dürfte zur Förderung seines Vorkommens beigetragen haben. Als Pionierpflanze kann er dank der Samenverbreitung durch die Vögel rasch gestörte, jedoch nährstoffreiche und nicht zu trockene Flächen, wie Waldlichtungen, Brachflächen oder Auenwäldern besiedeln. Er verbleibt dabei bevorzugt in den tiefen Lagen und meidet höhere Standorte in den Alpen.

Bestäubung der Blüten, Ausbreitung der Früchte und ökologische Bedeutung

Seine nektar- und pollenreichen Blüten verströmen im Frühsommer einen intensiven charakteristischen Holunder-Duft, der zwar einerseits angenehm süsslich und blumig ist, andererseits aber auch eine leichte unangenehme Verwesungs- und Urin-Duftnote hat. Der Grund liegt darin, dass die Art als Bestäuber nebst den Bienen und Wespen auch auf Fliegen und Käfer setzt, welche von den für uns als eher unangenehm wahrgenommenen Gerüchen angezogen werden.

Die Früchte, welche man je nach Witterung und genauer Lokalität, von August bis Mitte September reif am Baum findet, werden vor allem von Vögeln gefressen. Diese transportieren die Samen anschliessend in ihren Verdauungstrakt und scheiden sie später unverdaut wieder aus. Wer den richtigen Erntezeitpunkt verpasst, kann in leicht erhöhten Lagen (auf. ca. 1'000 m ü. M.) teils noch im Oktober frische reife Holunderfrüchte finden.

Diverse Pilz- und Insektenarten sind auf den Schwarzen Holunder als Nahrungs- oder Wirtspflanze angewiesen, wie z.B. das Judasohr.

Was bei der kulinarischen Nutzung der Holunderfrüchte zu beachten ist

Bei der Herstellung von Fruchtsaft, Sirup oder Konfitüre aus den Früchten, werden diese mindestens 10 bis 20 Minuten gekocht, damit sich die Blausäureglykoside abbauen (also sich Blausäureglykoside in den Blausäure- und den Glykosid-Anteil spalten und dabei die giftige Blausäure als Gas über die Luft entweicht).

Durch das Passieren der weichgekochten Früchte entsteht kein Mus, sondern ein dickflüssiger Saft. Für Fruchtsaft wird dieser dickflüssige Saft zusammen mit dem Sud (dem Auszug, der beim Weichkochen entsteht) vermischt. Wird jedoch Sirup daraus hergestellt, nutzt man nur den Sud, da der dickflüssige Saft zu viele Festpartikel enthält und damit anfällig für Schimmel ist. Für die Herstellung von Konfitüre wiederum wird Sud und dickflüssiger Saft genutzt. Die einzelnen Früchte können am einfachsten mit der Gabel vom Blütenstand entfernt werden. Noch unreife Früchte am Blütenstand werden aussortiert.

Youtube-Video zur Bestimmung des Schwarzen Holunders

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