Wildpflanzen-Streckmehl

Wie es der Name sagt, wird mit einem «Streckmehl» (fein vermahlene Wildpflanzen) gewöhnliches Mehl (aus Getreide) «gestreckt» (z.B. für ein Brot). Im Mittelalter war Streckmehl vor allem nach schlechten Ernten ein wichtiger Bestandteil der Ernährung. Dies, um damit trotzdem den Winter irgendwie überstehen zu können. Streckmehl aus Nüssen und Beeren ist dabei sehr kalorienreich.

Nutzbare Wildpflanzenteile

• Blätter > beliebt sind die Laubblätter von Bäumen und Sträuchern

• Wurzeln

• «Beeren»

• «Nüsse»

  
  

Laubmehl: Die Blätter von Bäumen und Sträuchern eignen sich hierzu am besten, da diese in grossen Mengen zur Verfügung stehen. Die Laubblätter können während der gesamten Vegetationsperiode (also Frühling bis Herbst) gesammelt werden, solange sie noch grün sind. Um das Laubmehl zu gewinnen, werden die Laubblätter erst getrocknet (am besten ca. 10-15 Stunden im Backofen bei 40 Grad Umluft und leicht geöffnetem Spalt oder Dörrex). Wenn sie genug trocken sind, werden sie grob von Hand zerkleinert und schliesslich mit dem Stabmixer fein vermahlen. Das Laubmehl ist in einem abgeschlossenen Gefäss an einem dunklen, kühlen Ort mindestens mehrere Monate haltbar.

Das Laubmehl kann als Streckmehl (aber auch als Gewürz) für diverse Rezepte verwendet werden. Es verleiht dem Teig nicht nur einen typischen Waldgeschmack, sondern sorgt auch für eine intensiv grüne Verfärbung. Der Anteil des Laubmehls im Teig sollte nicht mehr als 5-10% betragen, da sich das Gebäck sonst etwas „trocken“ anfühlt.

Wurzelmehl: Es können dabei nicht nur weiche, sondern auch verholzte Wurzeln gesammelt werden. Die Wurzeln werden erst in kleine Stücke geschnitten und anschliessend getrocknet (am besten im Backofen bei 40 Grad Umluft mit leicht geöffnetem Spalt oder Dörrex). Danach werden sie in einer Kaffee- oder Getreidemühle vermahlen.

Streckmehl aus „Beeren“: > beliebt mit Weissdorn Hierzu wird aus den Beeren ein Mus hergestellt (> siehe Rezept für Mus). Dieses wird anschliessend zu ca. 10-30% frisch dem Teig zugemischt. Ein Mus kann zwar getrocknet werden, doch aus eigener Erfahrung kriegt es dabei eine gummiartige Konsistenz, die nur schwierig in einer Kaffee- oder Getreidemühle zu vermahlen ist. 

Streckmehl aus „Nüssen“: Bei Nüssen handelt es sich um ein besonders kalorienreiches Streckmehl. Bei der Zubereitung eines Brotteigs darf der Anteil des Streckmehls maximal 50% betragen, da dieser sonst nicht mehr zusammenklebt > u.a. beliebt mit Bucheckern, Eicheln (entbittert),…