Konfitüre aus Wildfrüchten

Bei der Konfitüre wird das Fruchtmus (siehe Grundrezept zum Mus hier) mit Gelierzucker zu einem leckeren Brotaufstrich weiterverarbeitet. So kann man die wilden Aromen von Wildfrüchten auch nach der Sammelzeit eine Zeit lang gut konservieren und nutzen.

> beliebt sind u.a. die Beeren von Berberitze, Schlehe, Heidelbeere, Hundsrose, Schwarzer Holunder,…

Der Gelierzucker sorgt erstens für die Haltbarkeit der Konfitüre (ungeöffnet mehrere Monate haltbar > geöffnet jedoch rasch verbrauchen). Zweitens sorgt er, zusammen mit dem ebenfalls im Gelierzucker enthaltenen Pektin und der Zitronensäure für die gelhafte Konsistenz der Konfitüre. Dies indem sich die Pektinketten dank der Säure und des Zuckers auf molekularer Ebene vernetzen können, wodurch das Konsistenz-gebende Polymernetzwerk entsteht. Gewisse Wildfrüchte bringen bereits selbst ein hoher Pektingehalt (z.B. Weissdorn) oder Säuregehalt (Berberitze) mit.

Menge an Gelierzucker: Ist auf der Packung des Gelierzuckers nichts angegeben, dann wird die gleiche Gewichtsmenge an Gelierzucker wie Fruchtmus verwendet («1:1»). Dabei gewährleistet der Zucker die Haltbarkeit nach dem Öffnen des Gefässes. Handelt es sich um ein Produkt mit «2:1» oder «3:1», dann wird mit dem entsprechenden Verhältnis (Mus zu Gelierzucker) gearbeitet. Wegen dem tieferen Zuckergehalt in diesen Produkten, enthalten diese meist noch zusätzlich Sorbinsäure als Konservierungsmittel.

Vorbereitung: Die Einmachgläser müssen vorgängig sterilisiert werden, indem diese (ohne Deckel) vorgängig ca. 30min bei 100°C in den Backofen gelegt werden. Heisse Glässer beim Abfüllen haben ausserdem den Vorteil, dass sich nach dem Einfüllen der Konfitüre weniger Kondenswasser bildet (welches die Haltbarkeit beeinträchtigt).

Zubereitung: Das Mus wird mit dem Gelierzucker aufgekocht, anschliessend ca. 5 Minuten unter konstantem Rühren sprudelnd geköchelt. Dabei wird regelmässig eine Abkühlprobe gemacht.

> Abkühlprobe: Eine kleine Probe wird auf einen kalten Teller gelegt, wodurch sich diese rasch auf nahezu Raumtemperatur abkühlt. Ein kalter Teller bekommt man, indem dieser für ca. 1 Minute im kalten Wasser abgespült wird.

Sobald die Abkühlprobe die gewünschte Konsistenz erreicht, wird die Konfitüre in die vorher sterilisierten Einmachgläser gefüllt, bei dem der Deckel sofort verschlossen wird (um zur Konservierung ein Unterdruck zu erzeugen und um die Bildung von Kondenswasser zu minimieren.)

das Mus wird mit Gelierzucker aufgekocht

die Mischung aus Mus und Gelierzucker wird ca. 5min sprudelnd gekocht

Sehr zähes Mus kann durch die Zugabe von Wasser (resp. dem Kochwasser aus der Mus-Herstellung) etwas aufgeweicht werden. Bei Früchten, die einer langen Kochzeit bedürfen und viel der Inhaltstoffe ins Wasser gelangen, wird auch dieser Sud mitverwendet. Beim Schwarzer Holunder, wo überhaupt kein Mus entsteht werden sowohl der Sud, als auch der dickflüssige Saft aus den passierten Früchten genutzt.