Echter Mädesüss (Filipendula ulmaria)

• Kulturgeschichte

• Vom Mädesüss zum Aspririn

• Die Wirkstoffe

• Mädesüss in der Küche

• Ökologische Aspekte des Mädesüss

Kulturgeschichte

war bei Kelten und Germanen eine Kulinarik-, Heil- und Mystik-Pflanze zugleich

Anders als viel traditionelle Heilpflanzen, wird Mädesüss in den Arzneibüchern der Antike (wie z.B. Dioskurides) nicht erwähnt, was wohl daran liegt, dass es im mediterranen Raum kaum vorkommt. Vielmehr war es aber nördlich der Alpen, bei den Kelten und Germanen, ein heiliges Kraut. Bei den Druiden gehörte es zu den besonders heiligen Pflanzenarten und wurde vermutlich nicht nur rituell, sondern auch gegen Fieber und Schmerzen verwendet. Bei den Kelten und Germanen war das Mädesüss ausserdem eines der wichtigsten Kräuter, welches zur Aromatisierung von Met (Honigwein) verwendet wurde (dadurch kommt auch der Name als «Met-süss»). Met war dabei nicht einfach nur ein Standart-Getränk, sondern hatte auch rituelle Funktionen, d.h. man sprach ihm auch Reinigung, Inspiration und Medizinische Wirkungen zu. Im Frühmittelalter um 812 n. Chr., zur Zeit der Klosterheilkunde, wird das Mädesüss dann in der Verordnung «Capitulare de villis» von Karl dem Grossen als eines der Kräuter erwähnt, welches in den Klostergärten angebaut werden muss. Indikationen waren Fieber, Kopfschmerzen oder bei Erkältungen (als «schweisstreibendes Mittel») und die Zubereitung erfolgte hauptsächlich als Wein- oder Met-Auszüge. Allerdings war die Weidenrinde für dieselben Indikationen, im Vergleich zum Mädesüss, mit einer langen Tradition in der antiken Heilkunde und mit deutlich höherem Wirkstoffgehalt, viel beliebter und etablierter. Mädesüss galt als das mildere, aber auch verträglichere und durch den angenehmen Duft auch aromatischere Mittel, welches auch Kindern und geschwächten Personen verabreicht wurde.

Vom Mädesüss zum Aspririn

Ab dem 18. Jahrhundert wurden in den Apotheken auch Extrakte hergestellt, indem Auszüge von Mädesüss-Blüten in Wein oder Hochprozentigem durch vorsichtiges Eindampfen (im Wasserbad bei 50 bis 60°C) eingedickt wurden. Mit dem Alkohol als Lösungsmittel wurden nebst den wasserlöslichen Salicylat-Glykosiden auch die fettlöslichen Wirkstoffe Salicylaldehyd und Methylsalicat optimal herausgelöst und der Auszug konnte so auch gelagert werden. Im Jahr 1839 wurde dann das Salicylaldehyd durch den Chemiker Auguste Cahours erstmals aus den Mädesüss-Blüten isoliert. Ab 1874 konnte Salicylsäure synthetisch hergestellt werden und dadurch konnte dieses dann schliesslich industriell hergestellt und als Arzneimittel vertrieben werden. Die reine Salicylsäure war sehr wirksam, standardisiert und deutlich günstiger als die bisherigen Extrakte aus Mädesüss oder der Weidenrinde und ersetzte Letztere zwei in der Apotheke weitestgehend. Das Problem bei der reinen Salicylsäure war jedoch, dass diese häufig auch Magenreizungen verursachte. Aus diesem Grund entwickelte dann Felix Hofmann, Chemiker bei Bayer, im Jahr 1897 mit der Acetylsalicylsäure eine chemisch modifizierte Form, die deutlich verträglicher ist. Für den Vertrieb und das Marketing gab man diesem Wirkstoff schliesslich den Namen «Aspirin», als Verknüpfung zu «Spiraea», dem alten lateinischen Gattungsnamen für die Gattung Mädesüss. Es war die erste globale Medikamentenmarke und wurde ab 1900 weltweit vertrieben.

Die Wirkstoffe Salicylaldehyd und Methylsalicylat

sind auch für den Duft verantwortlich

Die Blätter entfalten beim Zerreiben oder Kauen einen etwas eigenartigen Geruch, der sich ziemlich «künstlich» anfühlt und etwas an Zahnpasta erinnert. Dafür verantwortlich sind die in den Blättern enthaltenen Salicylat-Glykoside. Diese wandeln sich bei einer Verletzung des Pflanzengewebes zu flüchtigen Salicylat-Verbindungen um, welche rasch die Riechorgane in der Nase erreichen. Der Duft der Blüten wird in der Regel als sehr angenehm empfunden, ist süsslich, vanille-mandelartig und nur leicht herb. Die Duftnote kommt von den Ätherischen Ölen, bei denen Salicylaldehyd und Methylsalicylat den Hauptteil davon darstellen (je nach Quelle zusammen zwischen 50 bis 90%). Trotz des Mandelaromas finden sich in den Blüten keine Blausäureglykoside, bzw. die Duftnote kommt vielmehr vom Salicylaldehyd, dass dem Benzaldehyd (das bei der Bittermandel nach der Spaltung der Blausäureglykoside entsteht) strukturell ähnlich ist. Nebst den flüchtigen Salicylaten findet sich im Ätherischen Öl auch Vanillin, welches für die vanilleartige Komponente des Duftes sorgt, sowie auch Heptanol, dass eine leicht fruchtige Not aufweist. Der Gehalt des Ätherischen Öls in den Blüten ist mit ca. 0.1% sehr gering. Dass der Duft jedoch trotzdem so stark ist, liegt daran, dass die flüchtigen Salicylate eine extrem niedrige Geruchsschwelle aufweisen.

Mädesüss in der Küche

v.a. zum Aromatisieren von Desserts geeignet

Kulinarisch eignen sich die Blüten durch den charakteristischen Duft nicht nur zum Aromatisieren von Getränken, sondern vor allem auch für Desserts (wie Cremen, Puddings, Torten oder Glaces). Hierfür werden sie meist für vorgängig 12 bis 24h in der Milch oder dem Rahm ausgezogen, ehe eine Weiterverarbeitung zu den entsprechenden Desserts erfolgt. Wegen dem intensiven Geschmack wird eher vorsichtig dosiert (ca. 5 Blüten-Rispen pro Liter Milch/Rahm). Zu beachten ist, dass die Duftstoffe sehr hitzelabil sind und sich auch bei einer Trocknung rasch verflüchtigen.

Ökologische Aspekte des Mädesüss

Der charakteristische Geruch der Blüten lockt vor allem Fliegen- und Käferarten als Bestäuber an. Die Blüten bilden auch Nektar, der gut zugänglich ist. Die Blütezeit, die in der Regel Ende Sommer endet, kann sich je nach Wetter (v.a. nach nassen Sommern) teilweise noch bis in den Spätherbst verlängern.

Die Form des rispigen Blütenstandes ist dadurch charakterisiert, dass die Seitenachsen gegen oben immer kürzer werden. Man nennt solche speziellen Rispen auch «Spirren». Früher würde Mädesüss daher auch der Gattung der Spieren (Spireae) zugeordnet und im Volksmund nannte man das Kraut auch «Spierstaude». Später wurde dann die neue Gattung Filipendula erschaffen und neuere DNA-Analysen bestätigten auch, dass trotz der morphologischen Ähnlichkeit keine direkte Verwandtschaft zwischen Mädesüss-Arten und Spieren besteht.

Die spiralförmig ineinander gewundenen Nüsschen bleiben bei Reife im Spätsommer / Frühherbst meist noch für mehrere Wochen am Fruchtstand hängen und finden sich teils auch noch bis in den Winter hinein an den sterbenden Sprossen. Der Hauptverbreitungsmechanismus ist die Windverbreitung über eine sehr kurze Distanz (maximal wenige Meter) und die Anheftung ans Fell von Tieren. In Gewässernähe ist auch ein Abschwemmen mit fliessendem Wasser von Bedeutung. Früh im Jahr treiben erst die Grundrosetten aus. Die Stängel mit den Blüten am Ende erfolgen dann erst ab ca. Sommer. Diese aufrechten Stängel und auch die Grundrosetten treiben aus einem dicken, kriechenden Rhizom aus, mit dem sich die Art auch horizontal ausbreiten kann. Auch wenn sich das Mädesüss aus dem Rhizom nach Verletzungen wieder regenerieren kann, ist es trotzdem schnittempfindlich und kann bei mehreren Schnitten pro Jahr stark geschwächt werden oder ganz verschwinden. Vom Weidevieh wird das Echte Mädesüss eher gemieden.