Wildkräuter-Öl

Damit wird ein Speiseöl mittels Wildkräuter-Auszug aromatisiert.

Von Kaltauszügen mit frischen Pflanzenteilen wird an dieser Stelle jedoch abgeraten! Während man auch beim Kräuteressig auf eine entsprechende Hygiene bei der Herstellung achten muss, ist dies beim Kräuteröl ein noch viel wichtigeres Thema. Zwar wirkt Öl konservierend, doch das Wasser im Pflanzengewebe, dass sich nicht mehr dem Öl mischen wird, ist eine wahre Keimschleuder. Insbesondere Schimmelbildung und der gefürchtete Botulismus, ausgelöst durch das Bakterium Clostridium botulinum, stellen eine nicht zu unterschätzende Gefahr dar. Schimmel entsteht in Kräuterölen meist durch Feuchtigkeit, die entweder in den verwendeten Pflanzen steckt oder durch unsauberes Arbeiten eingetragen wird. Frische Kräuter enthalten einen hohen Anteil an Wasser, je nach Sorte zwischen 70 und 90 Prozent. Gelangt dieses Wasser ins Öl, entsteht ein Mikroklima, das Schimmelpilzen ideale Bedingungen bietet. Diese siedeln sich dann an der Grenzschicht zwischen Öl und Wassertröpfchen oder an der Oberfläche des Öls an. Noch gefährlicher als Schimmel ist der Botulismus, verursacht durch das Bakterium Clostridium botulinum. Dieses Bakterium kommt in der Umwelt natürlich vor und kann sich im Boden unter anaeroben Bedingungen (also ohne Sauerstoff) vermehren. Genau solche Bedingungen herrschen in einem mit Öl bedeckten Glas mit frischen Kräutern. Clostridium botulinum produziert ein derart starkes Nervengift (Botulinumtoxin), dass schon in geringsten Mengen tödlich sein kann!

Aus diesem Grund dürfen für die Aromatisierung von Speiselöl mittels Kaltauszug nur vorher gewaschene und anschliessend vollständig getrocknete Pflanzenteile verwendet werden. Ausserdem ist auf Anzeichen wie Geruchsveränderung, Bläschenbildung oder trübe Stellen achten. Weiter sollte das fertige Öl innerhalb von wenigen Wochen verbraucht werden. Bei Pflanzenteilen, die bei Trocknung zu viel von ihrem Aroma verlieren (wie z.B. beim Bärlauch) ist die jeweils frische Herstellung mittels Mixer zu bevorzugen.

Nutzbare Wildpflanzenteile > zur Liste nach Geschmack, Pflanzenteil und Art

• würzige Blätter und Blüten > beliebt sind u.a. Gundermann, Oregano, Wiesen-Salbei,…

Zubereitung

1. Wildkräuter waschen

2. Wildkräuter trocknen (erst in der Salatschleuder, dann ein paar Stunden im Dörrex oder 40°C Umluft im Backofen bei geöffneten Spalt > die Kräuter sind dann genug trocknen, wenn sie «bereits bei Berührung auseinanderbrechen»)

3. zerkleinerte Wildkräuter in ein Gefäss legen und mit Speiseöl (bis zum Rand, so dass alles bedeckt ist) füllen

   > bei der Wahl des Auszug-Öls spielen u.a. die Haltbarkeit und der Eigengeschmack eine Rolle.

4. Gefäss dicht verschliessen und einem dunklen Ort ca. 14 Tage bis einen Monat lang ziehen lassen, bei Bedarf zwischendurch leicht schwenken (nicht Schütteln, denn sonst können sich kleine Luftblässchen bilden, die zu Schimmel führen können)

5. Planzenteile abseihen (ohne Auspressen, da sonst der Wassergehalt steigt)

> heisser Ölauszug: Bei Pflanzenteilen, wo die Gefahr einer Schimmelbildung besonders hoch ist oder die sehr hart sind (z.B. Wurzeln, Nadeln,…), bzw. wenn man nicht so viel Geduld hat, kann eine Warmauszug sinnvoller sein. Der Nachteil ist, dass dabei hitzelabile Inhaltsstoffe damit rascher zerstört werden, resp. sich verflüchtigen. Beim Warmauszug wird das angetrocknetes bis getrocknetes Pflanzenmaterial in einer hitzebeständigen Schüssel oder einem kleinen Topf mit dem Öl übergossen, diese im Wasserbad auf 70 Grad erwärmt (Kontrolle durch ein geeignetes Thermometer) und danach bei konstanter Temperatur für 1-2 Stunden unter gelegentlichem Rühren ausgezogen. Anschliessend wird das feste Pflanzenmaterial abgeseiht. Das Abfüllen in die Flasche erfolgt erst nachdem sich das Öl auf Raumtemperatur abgekühlt hat (Vermeidung Kondenswasser). Ein richtig durchgeführter Heissauszug stellt damit ein deutlich geringeres Risiko für die Bildung von Schimmel oder Botulinumtoxin dar als ein Kaltauszug mit frischen Kräutern. Das fertige Öl ist oft stabiler, haltbarer und weniger anfällig für mikrobielle Zersetzung.

> Ölauszug im Mixer: Ein aromatisiertes Öl kann auch durch ein kurzes Mixen der Pflanzenteile im Öl hergestellt werden. Gerade beim Bärlauch ist das die sinnvollste Methode. Durch das Mixen wird die Zellstruktur zerstört, wodurch die Inhaltsstoffe rasch ins Öl übergehen. Um die vielen feinen Schwebstoffe herauszukriegen, wird das Öl mit einem Passiertuch abgeseiht, resp «ausgepresst» (ein Kaffeefilter bringt aus Erfahrung nicht viel). Ein solcher Mixer-Ölauszug ist innerhalb von wenigen Minuten hergestellt. Ausserdem erfolgt dabei kein wesentliches Erhitzen der Pflanzenteile, so dass auch hitzeempfindliche Inhaltsstoffe gut erhalten bleiben. Auch wenn sich das perfekt anhört, hat dieses Herstellungsverfahren aber auch ein paar Nachteile: So gelangt auch Zellwasser in den Auszug (auch wenn Pflanzenteile vorgängig angewelkt wurden), wodurch sich rasch Schimmel bildet. Weiter kommt durch das Mixen viel Sauerstoff ins Öl, was die Oxidation begünstigt. Die Haltbarkeit eines Mixer-Ölauszugs beträgt deshalb maximal 1 Tag bei Raumtemperatur, resp. eine Woche im Kühlschrank.