Bärlauch (Allium ursinum)

Der Bärlauch gehört zu den wenigen Wildpflanzen, die im kollektiven Gedächtnis der breiten Bevölkerung einen festen Platz haben und ist dabei so eine Art „Frühlings-Bestseller“. Dies ist kein Wunder, denn erstens eignet er sich aufgrund des Knoblauchduftes und der praktisch fehlenden Bitterkeit ideal für allerlei Rezepte in der Hobbyküche. Anderseits tritt er an seinen typischen Standorten in der Regel in Massen auf, so dass er kaum übersehen werden kann.

• Giftige Doppelgänger des Bärlauchs und gefährlicher Geruchstest

• Zahlreiche kulinarische Verwendungsmöglichkeiten mit Bärlauch

• Die Bärlauch-Zwiebeln sind ein kulinarischer Geheimtipp und können auch im Winter geerntet werden

• Der Bärlauch-Geruch kommt von Schwefelverbindungen wie Alliin, Isoalliin oder Methiin

• Lebensraum des Bärlauchs

• Ökologische Nische des Bärlauchs als Frühlings-Geophyt

• Bestäubung, sowie Samen- und Zwiebelausbreitung beim Bärlauch

• Ursprung des Namens und Kulturgschichte vom Bärlauch

Giftige Doppelgänger des Bärlauchs und gefährlicher Geruchstest

Der Bärlauch hat aber auch giftige Doppelgänger (Maiglöckchen, Herbstzeitlosen und Aronstab > mehr zu diesen Arten und der Unterscheidungsmerkmale am Ende dieser Seite unter "mögliche Verwechslungen") und so kommt es beim Bärlauch-Sammeln auch hin und wieder zu Vergiftungen oder sogar Todesfällen. Beim Sammeln vom Bärlauch verlassen sich viele Leute auf den Geruchstest, um ihn zu bestimmen, bzw. von den giftigen Doppelgängern zu unterscheiden. Tatsächlich haben Letztere keinen Knoblauchduft, doch leider gibt’s bei diesem Geruchstest einen Haken: Nach der Berührung mit Bärlauch bleibt dessen Geruch noch eine Weile an den Händen kleben. Wenn man dann später mit den duftenden Händen an einem Blatt des giftigen Maiglöckchens oder dem hochgiftigen Herbstzeitlosens schnuppert, ist der Knoblauchgeruch in den Händen immer noch präsent, so dass dann im Grunde alles wie Bärlauch riecht.

Dies kann sich vor allem dann fatal auswirken, wenn die giftigen Doppelgänger zwischen Bärlauch-Exemplaren wachsen. Um eine Verwechslung mit dem giftigen Doppelgänger zu vermeiden, muss der Bärlauch deshalb anhand seiner optischen Merkmale und nicht nach seinem Geruch beurteilt werden! Dabei muss ausserdem jedes gesammelte Blatt einzeln bestimmt werden.

Merkmale des Bärlauchs, um ihn eindeutig von den giftigen Doppelgängern zu unterscheiden, sind:

• parallele, unverzweigte Längsnerven

• Blätter kommen einzeln aus dem Boden

• Blatt unten in einen Stiel ausdünnend

• Blattunterseite matt

Zahlreiche kulinarische Verwendungsmöglichkeiten mit Bärlauch

Die Verwendungen mit Bärlauch sind vielfältig, sei es einfach als Beigabe im Salat, für Pesto oder im Kräuterbutter. Da der Bärlauch ein «Mainstream-Kraut der breiten Bevölkerung» ist, findet man in Kochbüchern, im Internet, auf Youtube, sehr viele leckere Rezepte, die man ausprobieren kann.

Nebst den Blättern können auch die anderen Pflanzenteile genutzt werden, seien es die Blütenknospen als kurz angedünstetes Gemüse oder in Essig eingelegt als «Falsche Kapern». Die weissen Blüten sehen nicht nur als Dekoration schön aus, sondern sind ebenso scharf-würzig im Geschmack. Ab der Blütezeit verändert sich der Geschmack der Blätter etwas, d.h. er wird intensiver, «härter» und leicht bitter. Verwendet werden können sie aber immer noch problemlos, denn giftig wird der Bärlauch dann nämlich nicht (entgegen dem Mythos). Kaum verblühen die Blüten, können die grünen unreifen Früchte gesammelt werden, um sie z.B. als Gewürz zu nutzen oder um sie, wie die Blütenknospen, in Essig einzulegen.

Auch die reifen, schwarzen Samen ergeben vermahlen ein schmackhaftes, pfefferartiges Gewürz. Sie sind auch über längere Zeit haltbar, sind allerdings auch sehr hart (nur sehr scharfe Pfeffermühlen kommen damit klar!). Zum Ernten der Samen werden die Fruchtstände gesammelt und anschliessend über einem Behälter getrocknet. Die Samen fallen dabei innert ein paar Tagen von selbst heraus und können am Boden des Behälters gesammelt werden. Die Pflanzenteile (mit Ausnahme der reifen Samen) sollten immer frisch und möglichst roh (oder nur ganz kurz erhitzt) verwendet werden, denn der Knoblauchgeschmack verflüchtigt sich durch Trocknen oder Erhitzen sehr rasch.

Die Bärlauch-Zwiebeln sind ein kulinarischer Geheimtipp und können auch im Winter geerntet werden

Ein Geheimtipp sind ausserdem die Zwiebeln im Untergrund. Diese sind vor allem ab Ende Frühling bis kurz vor dem Austrieb der Blätter im Februar ergiebig. Im Mai und teils auch noch im Juni können die Standorte der Wurzeln anhand der dann noch vorhanden Blätter erkannt werden. Später, d.h. über den Sommer, Herbst und Winter sind die Standorte der Zwiebeln nicht mehr direkt sichtbar. Gesammelt werden können die Bärlauch-Zwiebeln dann aber trotzdem noch, sofern man sich die entsprechenden Bärlauch-Hotspot-Standorte aus dem Frühling gemerkt hat. An diesen Stellen gräbt man dann einfach mal drauflos und auf gut Glück findet man dann rasch die eine oder andere im Boden versteckte Bärlauch-Zwiebel (falls man keine findet, dann bitte nicht alles umgraben!).

Wichtig: Die Zwiebeln müssen sauber bestimmt werden, um sie nicht mit Zwiebeln oder Zwiebel-artiger Wurzel giftiger Pflanzenarten zu verwechseln. Beim Bärlauch sind die Zwiebeln typischerweise nicht nur weiss und länglich, sondern haben als wichtiges Merkmal am Grund nur wenige Wurzelfasern und diese sind eher grob ausgebildet.

Die Zwiebeln dienen als Speicherorgan für Energie und Baustoff. Die Energiespeicherung erfolgt v.a. in Form von Fructanen. Fructane sind Moleküle, die aus Fructose-Ketten, inkl. einem Saccharose-Teil bestehen. Es sind die typischen Reservestoffe diverser Zwiebel-bildender Pflanzenfamilien, wie den Amaryllisgewächsen (zu denen auch die Gattung Lauch / Allium gehört), Spargelgewächsen (u.a. Maiglöckchen) oder auch den Zeitlosengewächsen (u.a. Herbstzeitlosen). Leider können wir Menschen nicht alle Fructane verdauen und zu den Fructanen gehören eben aauch das Inulin und die Oligofructose in den Bärlauchzwiebeln. Allerdings werden diese Stoffe im Darm von Bakterien in eine für uns verdauliche Form umgewandelt (fördert dadurch auch das Wachstum von Bifidobakterien). So nimmt man mit Bärlauchzwiebeln also auch Kalorien zu sich. Das Problem: Die Bakterien produzieren auch Gase, was zu Blähungen führt. In der Annahme, dass der Energiegehalt der Bärlauchzwiebeln sich irgendwo im Bereich von Küchenzwiebeln oder Frühlingszwiebeln bewegt (entsprechende Untersuchungen sind für den Bärlauch nicht vorhanden), sind das ca. 20-40 kcal (83 bis 167 KJ) pro 100g Frischmasse, was durchaus mit Wurzeln und Beeren vergleichbar ist. Das Gewicht pro Zwiebel beträgt allerdings (je nach Grösse) nur ca. 0.5 bis 5g und bei grossen Verzehr-Mengen sind Blähungen garantiert:-) Achtung: beim Kochen schonend und nur kurz erhitzen, da die Oligofructose und (in geringerem Masse auch Inulin) bei hohen Temperaturen abgebaut wird!

Der Bärlauch-Geruch kommt von Schwefelverbindungen wie Alliin, Isoalliin oder Methiin

Der scharfe Knoblauchduft stammt vom enthaltenen Alliin, Isoalliin und Methiin. Diese sind Schwefel- und Stickstoffhaltige Verbindungen und dienen dem Bärlauch zur Abwehr vor Fressfeinden wie Mikroorganismen oder Tiere. Tatsächlich wird der Bärlauch deshalb auch von vielen kleinen bis grösseren pflanzenfressenden Tierarten verschmäht, da diese vom beissenden Geruch und Verdauungsproblemen beim Verzehr in grossen Mengen abgeschreckt werden. In den Blättern liegt gemäss Sobolewska et. al (2013) die Gesamtmenge dieser "-iine" bei ca. 1 mg/g, resp. in den Bärlauch-Zwiebeln bei 2.6 mg/g (je Frischmasse) > Vergleich zu Knoblauchzehen: 5-10 mg/g. Viele Quellen geben im Bärlauch Methiin als Hauptkomponente an, wobei die Angaben hierzu widersprüchlich sind. Die Gehalte und Anteile können auch saisonal schwanken: Messungen in Deutschland zeigten z.B. ein Maximum am Gesamtgehalt dieser ""-iine" im März / April vor der Blüte, bzw. bei den Zwiebeln eine Zunahme des Alliin-Anteils gegen den Spätfrühling (Sobolewska et al 2013).

Alliin wird beim Zerkleinern, resp. Kauen durch Knoblauch-eigene Enzyme zu Allicin umgewandelt. Allicin aktiviert Wärmerezeptoren auf Zunge und im Mund, was beim Verzehr zur gefühlten «Schärfe» führt. Da Allicin selbst nicht stabil ist, zerfällt es teilweise in Di- und Trisulfide. Diese Stoffe sind dann für den typischen Knoblauchduft verantwortlich. Die im Körper aus Allicin und den Folgeprodukten gebildeten flüchtigen Abbaustoffe werden teils über den Schweiss und die Atmung ausgeschieden, was so zum berüchtigten Mundgeruch führt. Auch die anderen im Bärlauch enthaltenen Schwefelverbindungen wie Isoalliin und Methiin, werden bei Verletzung mittels dem Enzym Alliinase zu reaktiven Stoffen umgewandelt und wirken dann auf ähnliche Weise schärflich und würzig, jedoch mit leicht anderer Geschmacksnote.

Lebensraum des Bärlauchs

Die Heimat des Bärlauchs umfasst ypischerweise die Laubwälder West- Mittel- und Osteuropas. Man trifft ihn aber auch auf den Britischen Inseln, in Südskandinavien, in den Gebirgsregionen Südeuropas, resp. in Westrussland / Ostsibirien und im Kaukasus an. Er besiedelt dabei den Waldboden unter dem geschlossenen Kronendach und bildet dort meist sehr grosse Bestände. Er benötigt dabei humusreiche, basischer und nährstoffreiche Böden, die besonders im Frühling genug feucht sind. Man findet den Bärlauch auch im Halbschatten, dort hat er allerdings etwas mehr Konkurrenz und bildet dann meist nicht solche Reinbestände wie im Vollschatten. Auf Trockenheit und Vollsonne reagiert er sehr empfindlich. Dies ist auch der Grund, warum der Bärlauch in Norddeutschland eher lückig anzutreffen ist, da die Böden dort generell eher sandig, trocken und sauer sind.

Oft wird jedoch im Mainstream fälschlicherweise behauptet, dass das lückenhafte Auftreten vom Bärlauch in der Umgebung Berlin oder Hamburg damit zu tun hätte, dass er zu viel gesammelt wurde, bzw er vom Wunderlauch (Allium paradoxum) verdrängt werden würde. Vielmehr sind die Gründe jedoch wie erwähnt in der Geologie und der Bodenbeschaffenheit zu finden. In typischen Auenwäldern ist der Bärlauch aber auch im Norden Deutschland reich vertreten, da dort Boden- und Feuchteverhältnisse optimal sind.

Ökologische Nische des Bärlauchs als Frühlings-Geophyt

Der Austrieb der Blätter beginnt meist im März, d.h. mehrere Wochen vor dem Blattaustrieb der Laubbäume. Dies ermöglicht es dem Bärlauch, an seinen ansonsten schattigen Standorten, möglichst viel Licht für die Zuckerproduktion einzufangen. Beim Ergrünen der Bäume hat er dann bereits so viele Reserven in seinen unterirdischen Zwiebeln angehäuft, um den Rest des Jahres autark zu überleben. Nun erfolgt im April/Mai die Blüte und anschliessend die Fruchtreife. Bereits im Frühsommer verwelken die oberirdischen Teile wieder, ehe die Pflanze im nächsten Spätwinter / Frühjahr wieder austreibt. Pflanzen, welche mit dieser Überlebensstrategie werden «Frühjahrs-Geophyten» genannt.

Bestäubung, sowie Samen- und Zwiebelausbreitung beim Bärlauch

Die Blüten bilden reichlich Nektar und werden vor allem von Bienen, Schwebfliegen und Käfern bestäubt. Falls die Insektenbesuche ausbleiben, ist aber auch Selbstbestäubung möglich. Die Kapselfrüchte öffnen sich bei Reife (durch Austrocknung des Gewebes), wodurch die Samen auf den Boden fallen. Die Ameisen transportieren die Samen teils in ihr Nest, wo dann die fettreiche Samenhülle verzehrt wird. Der restliche noch intakte innere Teil des Samens wird dann später in der Umgebung des Ameisenhaufens als «Abfall» entsorgt. Dieser Mechanismus ermöglicht es dem Bärlauch neue Standorte zu besiedeln. Bei der Bildung von grossflächigen Bärlauch-Teppichen bereits besiedelter Standorte ist jedoch die vegetative Vermehrung dominierend. So bilden die Mutterzwiebeln typischerweise jedes Jahr ca. 1 bis 3 Tochterzwiebeln. Die Knospen dazu werden im Frühsommer angelegt und das Wachstum zu Tochterzwiebeln findet dann über den Sommer statt, ehe diese sich dann im Herbst von der Mutterzwiebel trennen und im nächsten Frühling als neue Klone austreiben. Ein einzelnes Bärlauch-Exemplar lebt jeweils mehrere Jahre.

Ursprung des Namens und Kulturgschichte vom Bärlauch

Inwieweit der Name Bärlauch vom Bär abgeleitet wurde, kann nicht klar rekonstruiert werden. Womöglich hat es damit zu tun, dass man im Bärlauch eine besondere Kraft und Vitalität vermutete, also Eigenschaften, die man gerne Bären zugeschrieben hat. Es gibt aber auch die Legende, wonach die Bären jeweils im Frühling nach dem Winterschlaf sich gerne mit Bärlauch ernährt hätten. Auf jedenfall steht der Bärlauch volksmythologisch für Frühlingskraft, hatte aber nie gross den Stellenwert einer göttlichen Pflanze / Schutzpflanze. Er gehörte jeweils zu den ersten massenhaft vorkommenden grünen Speisen des Waldes, mit dem man sich nach dem langen Winter «reinigen» und «kräftigen» konnte und war (in den Gegenden, wo er vorkommt) ein wichtiger Bestandteil der Gründonnerstagsuppe. Seine Nutzung verschwand zu Beginn 20. Jahrhundert zum Grossteil aus den Köpfen. Erst mit den Naturbewegungen in den 70er- und 80er Jahren wurde er wiederentdeckt und nachdem in den 90er Jahren auch bekannte Köche ihn in die «gehobene Frühlingsküche» aufnahmen, entstand zu Beginn der 2000er Jahre ein regelrechter Hype, der auch dank der Verbreitung über Social Media immer noch anhält.