Wildkräuter-Sauce

Eine Sauce ist als flüssig bis cremige, würzige Beilage wichtiger Bestandteil von Zubereitungen wie Reis, Teigwaren, Gemüse, Fleisch, Fisch, Tofu, usw. Ziel ist es dabei, den Geschmack zu ergänzen, resp. abzurunden und dafür zu sorgen, dass das Menü «nicht so trocken daherkommt». Auch mit würzigen Wildkräutern als Geschmackskomponenten können wilde Saucen für deine Menüs hergestellt werden.

Nutzbare Wildpflanzenteile > zur Liste nach Geschmack, Art und Pflanzenteil

• würzige (aber auch aromatische) Blätter und Blüten > beliebt sind u.a. Kleiner Wiesenknopf, Bärlauch, Wiesen-Bärenklau (!), Feld-Thymian, Giersch, Gundermann,….

• Bärlauch-Zwiebeln (anstellen von Küchenzwiebeln)

Saucen sind in der Regel eingedickt, das heisst, aus den ursprünglich flüssigen Zutaten wie Bouillon, Wein, Wasser, Milch, usw. soll im Endprodukt eine crèmige Konsistenz entstehen, damit die Sauce auch am Reis, Gemüse, usw. haften bleibt. Dies wird durch «Abbinden» mit Mehl, Mehlschwitze, Öl, Butter oder Eigelb erreicht. Man kann sich aber auch die bereits bestehende crèmige Konsistenz von Rahm oder Joghurt zu Nutze machen.

Mit Saucen-Rezepten könnten ganze Bücher damit gefüllt werden. Hier wird eine Sauce-Variante auf Mehlbasis (Mehlschwitze) vorgestellt, inkl. Vorschläge wie die Sauce individuell variiert und verfeinert werden kann. Bei einer Mehlschwitze wird Getreidemehl, zusammen mit Speiseöl und Fett zur Bindung der Sauce genutzt.  Es sollten nur hitzebeständige Speiseöle verwendet werden, wie z.B. Rapsöl, Sonnenblumenöl, Kokosöl, Distelöl oder Olivenöl (hat Eigengeschmack).

Zutaten (pro 0.5l Sauce, d.h. 2-4 Portionen)

• 30g Speiseöl

• 30-40g Getreidemehl (z.B. Weizen- oder Dinkelmehl; 1 gehäufter EL = 15g)

• 0.5 l Flüssigkeit (z.B. Bouillon oder Milch oder eine Mischung davon)

• 2-3 EL feingehackte Wildkräuter

• bei Bedarf Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Speiseöl in der Bratpfanne erhitzen (ca. 1-2min, bis es schimmert)

2. Mehl unter das Speiseöl mischen unter ständigem Rühren (am besten mit einem Schneebeesen) erhitzen, resp. rösten, bis das Ganze eine goldgelbe Farbe bekommt.

3. Flüssigkeit kalt und unter ständigem Rühren hineinmischen (ohne Rühren gibt es Klumpen)

   > bedarfweise kann die Flüssigkeit auch heiss, dann jedoch in vielen kleinen Schritten dazugegeben werden (nächste Portion erst nach vollständigem vermischen der letzten Portion dazugeben)

4. 5-10min köcheln lassen,

5. Wildkräuter (und bei Bedarf Salz und Pfeffer) dazurühren und ca. 1-2 weiter köcheln lassen

Schritt 2: Mehl dem erhitzen Öl dazugeben

Schritt 2: das Mehl wird ständig umgeröst bis es eine goldgelbe Farbe bekommt

Schritt 3: Flüssigkeit (z.B. Bouillon) wird schrittweise unter ständigem Rühren dazugemischt

Schritt 3: es muss ständig gerührt werden um ein Verklumpen zu verhindern

Schritt 5: Die Wildkräuter werden dazugegeben

Damit das Mehl das Vielfache an Wasser binden kann, muss es erhitzt werden. Der Grund warum das Mehl im Öl / Fett erhitzt wird, liegt einerseits darin, die für das Anschwitzen nötige Temperatur von ca. 120 Grad erreichen zu können, andererseits aber auch um eine zu schnelle Wasseraufnahme zu verhindern, so dass sich beim späteren Einkochen die Flüssigkeit gleichmässiger bindet (Vermeidung von Klumpen).

Während dem Erhitzen (dem «Anschwitzen») des Mehls im Speiseöl / Fett wird ein Teil der Stärke des Mehls in kurzkettigere Dextrine abgebaut, wodurch der mehlige Geschmack verschwindet. Indem ausserdem die Dextrine mit Proteinen reagieren, bilden sich Röstatomen aus, die einerseits für einen guten Geschmack sorgen und der Grund sind, warum die Farbe ins goldgelbliche, resp. bei längerem Anschwitzen (ca. 5-10min) in bräunliche übergeht.

Variieren kann man die Mehlschwitze folgendermassen:

• Für ein noch vollmundigeres Aroma können für die Sauce im Öl angedünstete, fein gehackte Zwiebeln verwendet werden. Bei der Mehlschwitze werden die Zwiebeln direkt im Öl / Fett mit dem Mehl mit angedünstet.

• Wenn ein Teil der Milch / Bouillon durch Rahm ersetzt wird, bekommt die Sauce eine besonders cremige Konsistenz.

• Als Flüssigkeit kann auch Weisswein verwendet werden, was der Sauce etwas Frische verleiht. Der Weisswein wird vorgängig 5min eingekocht. Dies damit das Aroma des Weissweins intensiver wird und der der Alkohol verdampft. Ausserdem hat das den Vorteil, dass dabei die Säure abgemildert wird, welche zum Gerinnen von Milch oder Rahm führen kann.

• bei Bedarf kann zusammen mit den Kräutern auch noch 1 TL Senf eingerührt werden

• Ein Spritzer Zitronensaft sorgt für eine säuerliche Note. Dieser wird aber erst am Ende nach dem Eindicken, resp. kurz vor dem Servieren dazugegeben.

• Die Sauce kann auch direkt mit Gemüse (am besten Wildgemüse) zubereitet werden, indem dieses in kleingeschnittener Form im Öl / Fett, vor der Zugabe des Mehls, bei mittlerer Hitze angedünstet wird. Das Gemüse kann bedarfsweise auch am Ende püriert werden.