Wildgemüse

Wildes Gemüse aus Blätter, Wurzeln, Knospen, usw. ist der Klassiker schlechthin. Um die Pflanzenteile zu kochen, gibt es verschiedene Zubereitungsmethoden, wie:

• Garen: Die Pflanzenteile werden (als Ganzes oder kleingeschnitten) im gesalzenen Wasser oder in einer Bouillon gekocht. Zu beachten ist, dass dabei auch wertvolle Inhalts- und Geschmacksstoffe ins Kochwasser gelangen können. Besonders für bittere, bzw. leicht faserige Pflanzenteile ist dies jedoch die beste Methode.

  
  

• Dünsten: Die Pflanzenteile werden (als Ganzes oder kleingeschnitten) ohne Wasserzugabe in einer Pfanne bei geringer bis mittlere Hitze weichgekocht (optimalerweise mit geschlossenem Deckel). Gegenüber dem Garen ist dies die deutlich schonendere Methode, da die Inhaltstoffe nicht ins Kochwasser «verloren» gehen. Damit nichts anbrennt, sollte etwas Öl beigemischt werden. Den Pflanzenteilen mit wenig Wassergehalt (z.B. ganz junge Blätter) werden beim Dünsten ein paar Esslöffel Wasser / Boullion dazugefügt. Faserige, bzw. bittere Pflanzenteile können vor dem Dünsten ca. 5 Minuten im Wasser vorgegart werden. Nach dem Dünsten wird das Wildgemüse leicht gesalzen.

Das Wildgemüse kann bedarfsweise mit würzigen Pflanzenteilen geschmacklich verfeinert werden, ebenso tut dies auch eine leckere Sauce. Auch stark bittere Pflanzenteile können in kleinen Mengen («Gemüsebeigabe») dem Gemüse dazugegeben werden.

Nutzbare Wildpflanzenteile > zur Liste mit Arten, Pflanzenteil und Geschmack

• weiche bis leicht faserige, aromatische Blätter > beliebt sind u.a. Brennnessel (!), Giersch, Wiesen-Sauerampfer (!), Weisser Gänsefuss (!), Zurückgekrümmter Fuchsschwanz (!),…

• würzige Blätter (in kleinen Mengen): wenn zu faserig, dann kleingeschnitten

• weiche bis leicht faserige Blattstiele (sofern vorgängig aussen geschält)

• weiche bis leicht faserige Stängel (sofern vorgängig aussen geschält)

• stark bittere Stängel und Blätter: Nach vorgängigem Entbittern oder in kleinen Mengen

• aromatische, unverholzte Wurzeln und Rhizome (verholzte Wurzeln / Rhizome lassen sich nicht weichkochen!)

• Blütenknospen > beliebt sind u.a. Blütenknospen von Bärlauch und Löwenzahn

• Gemüseartige Blütenstände / Blüten >  Gemeine Esche, Gemeine Fichte, Gemeiner Hasel, Guter Heinrich (!), Taubenkropf-Leimkraut, Wiesen-Margerite, Rotklee, Spitz- und Breitwegerich (pilziger Geschmack),...

• Eicheln (nach entsprechender Vorbereitung durch Wässern): dafür werden sie ca. 15 bis 20 min im Wasser gegart.

> Geheimtipp Doldenblütler-Broccoli: Dabei werden die Blütenstände von Doldenblütlern (z.B. Wiesen-Bärenklau oder Wilde Möhre) im Knospenstadium verwendet.

> Geheimtipp Ährige Teufelskralle: Besonders mild-aromatisch sind die Blütenstands-Knospen und Wurzeln der Ährigen Teufelskralle.