Knoblauch (Allium sativum)

Prägender Inhaltstoff für den Geschmack und die Heilwirkung im Knoblauch ist das Alliin. Sein Gehalt liegt in den frischen Knoblauchzehen bei ca. 5 bis 10 mg/g. Alliin enthält in der Mitte ein Schwefel-Atom, ist gut wasserlöslich, kaum fettlöslich und ist auch chemisch kaum reaktiv.

Wenn der Knoblauch angeschnitten wird (durch Kauen der Knoblauchzehen im Mund, Biss von Fressfeind, Schnitt mit dem Messer, etc.), dann kommt das Alliin in Kontakt mit dem Enzym Alliinase. Dieses setzt nun einen mehrstufigen Prozess in Gang, bei dem Alliin zu Allicin umgewandelt wird. Dieses Allicin ist nun nicht mehr so gechillt wie das Alliin, sondern sehr reaktiv. Es reagiert mit Porteinen (und dabei auch Enzymen) und stört so auch den Stoffwechsel. Es kann auch Zellmembrane durchdringen und so auch im Zellinnern sein Unwesen treiben. In diesem Sinne ist Allicin ein Giftstoff, um Fressfeinde / Pathognene abzuwehren. Es wird gezielt bei einem Angriff aus dem harmlosen Alliin freigesetzt. Allicin ist sowohl mässig wasserlöslich, als auch mässig fettlöslich. Für uns Menschen ist das Allicin in üblichen Mengen unproblematisch (ausser man wirft sich tonnenweise Knoblauch rein). Allicin ist auch flüchtig und reizt in unserem Mund die Schmerz- und Hitzerezeptoren und wird deshalb als scharf, reizend, bzw. stechend wahrgenommen. Allicin wirkt sehr rasch, ist gleichzeitig aber auch kurzlebig. Dies nicht nur, weil es rasch mit Proteinen der Umgebung reagiert, sondern auch weil es spontan zerfällt.

So zerfällt Allicin in einer wässerigen Lösung spontan zu Diallylsulfiden (Diallyslsulfid, Siallyldisulfid, Diallylpolysulfide) und hier kommt auch die Kulinarik ins Spiel: Erst diese Diallylsulfide erzeugen nun den Knoblauchgeruch. Denn diese Diallylsulfide sind im Gegensatz zum Allicin nicht nur stabiler, sondern verdampfen leicht und gelangen so in die Reichschleimhaut der Nase. Das Knoblauchs-Geschmackserlebnis setzt sich also zusammen aus der Schärfe von Allicin und dem Duft der Diallylsulfiden. Die Diallylsulfide gelangen beim Konsum vom Knoblauch durchs Verdauuungsystem in den Darm, wo nun ein Teil davon auch ins Blut aufgenommen wird und sich so im Körper ausbreitet. Die Vorstufe Allicin könnte theoretisch auch ins Blut gelangen, zerfällt aber so rasch, dass nichts davon im Blut nachgewiesen werden kann. Nachdem die Diallylsulfide vom Körper aufgenommen wurden, beginnt nun deren Abbau und Ausscheidung. In der Leber werden so die Diallylsulfide erst zu Sulfoxiden und Sulfonen oxidiert und danach an Glutathion gebunden und über weitere Schritte entsteht am Ende Allylmethylsulfid («AMS»). Das Allylmethylsulfid wird schliesslich in der Lunge abgeatmet und so entsteht dann auch die berüchtigte «Knoblauchfahne». Ein anderer Teil des Allylmethylsulfides wird über die Haut aus dem Körper befördert, bzw. weitere Abbauprodukte werden auch via Nieren mit dem Urin aus dem Körper entsorgt.

Wird Allicin erhitzt (Kochen von Knoblauch), dann wird Alliinase zerstört (ab ca. 60 Grad) und es kann kein Allicin und so auch kein scharfer Knoblauchduft entstehen. Bei der Herstellung von Schwarzem Knoblauch (durch mehrere Wochen Lagerung bei Hitze und hoher Luftfeuchtigkeit) wird das Alliin in S-Allylcystein umgewandelt. Dabei entsteht beim Reinbeissen kein Allicin und damit auch kein stechend-scharfer Geschmack, bzw. auch kein Allylmethylsulfid als Abbauprodukt und so auch keine Knoblauchfahne (bzw. wenn, dann höchstens vom Rest-Alliin was noch drin ist). Wenn Allicin im Öl gelöst ist (z.B. Anbraten des Knoblauchs im Öl) und dadurch das Wasser zum chemisch reagieren fehlt, zerfällt es auf anderem Wege und es bilden sich (statt Diallyllsulfide) Polysulfide und Ajoene. Diese Stoffe haben eine deutlich herzhaftere, tiefere Geschmacksnote als die Diallylsulfide und sind eine wichtige Aromakomponente des im Öl angebratenen Knoblauchs.

Schwarzer Knoblauch (©kai - stock.adobe.com)

Knoblauch im Öl (©tommoh29 - stock.adobe.com)

Der Knoblauch mit seinen auf das Alliin zurückzuführenden Abbau- und Umwandlungsprodukte, wird auch im Zusammenhang mit Heilwirkungen aufs Herz / Kreislaufsystem erwähnt. Die typische Einnahmeform ist Knoblauchpulver, welches schonend aus dem Knoblauch hergestellt wird, um sowohl das Alliin, als auch die Alliinase zu erhalten. Es wird meist auf einen Alliin-Gehalt von 1.3% standardisiert und pro Tag werden 600 bis 1'800 mg des Pulvers eingenommen. Die äquivalente Dosis an Alliin beim frischen Knoblauch sind dabei 1-2 Zehen. Eine weitere Einnahmeform ist «Aged Garlic Extract», d.h. geruchsloses Pulver aus einem eingedampften Wasser-/Ethanol-Auszug von Knoblauch. Es sind darin andere Schwefelverbindungen enthalten als im Knoblauchpulver (v.a. S-Allylcystein, wie im Schwarzen Knoblauch) und daher ist es nicht 1:1 mit Letzterem vergleichbar (scheint aber teils in klinischen Studien bei 1'200 mg/ Tag ähnliche Effekte wie das Knoblauchpulver zu haben, siehe «Saadh et al 2024»). Ebenfalls verbreitet ist Knoblauchöl, welches das durch Wasserdampfdestillation gewonnene Ätherische Öl des Knoblauchs darstellt. Auch dieses ist von der Zusammensetzung her nicht mit dem Knoblauchpulver vergleichbar und wurde bisher wissenschaftlich kaum untersucht.

• Bluthochdruck / Arteriosklerose: Es wurden mehrere klinische Studien mit Knoblauchpulver durchgeführt und diese zeigen (meist mit Einnahme von 300-900mg Knoblauchpulver pro Tag)

  
  

  • Eine leichte Senkung des Blutdruckes: Die Meta-Analyse «X J Xiong et al 2015» kommt dabei auf -6.71 mmHG systolischer  und – 4.79  mmHG diastolischer Blutdruck. Die Meta-Analyse «Wang et al 2025» kommt bei Personen mit Bluthochdruck auf -4.4 mmHG systolischer und -7.73 mmHG diastolischer Blutdruck, bzw. stellte bei gesunden Personen keinen signifikanten Effekt fest. Die Ergebnisse der verschiedenen Studien sind generell inkonsistent und die Analyse der Subgruppen deutet darauf hin, dass von der Wirkung vermutlich nur Leute mit bereits existierendem Bluthochdruck profitieren.

    
    

  • Eine Senkung des Gesamt-Cholesterins, v.a. des «schlechten» LDL-Cholesterins: Die Meta-Analyse «Du et al 2024» kam beim LDL auf -17 mg/dl, bzw. beim Gesamtcholersterin auf -25 mg/dl. Allerdings zeigten sich auch hier die Effekte v.a. bei Personen mit bereits erhöhten Cholersterin-Werten. Bei Personen mit normalen Ausgangswerten gibt es keinen bis nur geringen Effekt. Weiter unterscheiden sich die Ergebnisse der einzelnen Studien sehr stark.

    
    

  • Hinweise auf positive Effekte im Zusammenhang mit Risikofaktoren für Herz-Kreislauferkrankungen (Gefässfunktionen, usw.): Die Evidenz ist jedoch meist inkonstistent, bzw. die Studien wurden v.a. an kranken Probanden durchgeführt (Emamat et al 2020).

   

  Die tägliche Einnahme von Knoblauchpulver könnte also für Menschen mit erhöhtem Blutdruck, bzw. schlechten Blutfettwerten zur Prävention gegen Arteriosklerose ein Thema sein. Allerdings müssen die erforderliche hohe tägliche Dosis, die Einnahmeform und die «sozialen Nebenwirkungen» betrachtet werden. Auch sollte die primäre Grundlage der Arteriosklerose-Prävention und Prävention gegen Bluthochdruck immer eine generell gesunde Ernährung, genügend Bewegung und die Vermeidung von starkem Übergewicht und der Verzicht aufs Rauchen sein. Heilsversprechen, die im Knoblauch hierzu ein Wundermittel (magische Pille) sehen, sind zwar verführend, jedoch wissenschaftlich nicht haltbar.