Der Acker-Senf gehört zwar zur Gattung der Senfe (Sinapis), ist jedoch keine Zutat für die Herstellung von «Senf». Solcher wird nämlich aus dem Samen («Senfkörner») des Weissen Senfs (Sinapis alba), Schwarzen Senfs (Brassica nigra) und Braunen Senfs (Brassica juncea) hergestellt. Dazu werden die Senfkörner gemahlen und mit Essig, Salz und diversen weiteren Zutaten vermischt. Diese drei Arten werden bei uns zwar kultiviert, kommen jedoch wild nur selten vor. Der Acker-Senf stammt (wie letztere drei anderen Arten) ebenfalls ursprünglich aus dem mediterranen-orientalisch-zentralasiatischen Raum, ist aber mittlerweile in Mitteleuropa ein stark etabliertes und weit verbreitetes Ackerunkraut. Auch der Acker-Senf ist im Geschmack scharf und senfig, hervorgerufen durch die enthaltenen Senfölglykoside, die sich bei Verletzung des Pflanzengewebes (z.B. durch Biss) zu Senfölen spalten. Gleichzeitig hat er aber auch eine leicht herbe Note, was wohl ein Grund ist, warum er nie gross in der Senf-Mischung verwendet wurde. Aus den Samen des Acker-Senfs kann man aber selbstverständlich auch «wilder Senf» zubereiten, allerdings ist der Sammelaufwand hierzu sehr gross. Ähnlich wie Wilder Raps enthält auch der Acker-Senf Erucasäure, doch die Gehalte sind so gering, dass die Art für uns Menschen nicht als Giftpflanze gilt.

Wie erwähnt handelt es sich beim Acker-Senf um ein klassisches Ackerunkraut. Er ist dabei eine einjährige Pionierpflanze, die oft im Herbst (winterannuell) oder im Frühling (Sommerannuell) keimt. Dabei sind die Samen sehr langlebig und können auch noch Jahrzehnte im Boden überdauern, ehe sie unter günstigen Bedingungen (ausreichend Feuchte, vorangegangene Bodenbearbeitung, genügend Licht) austreiben. In der Regel bildet sich nach dem Austrieb direkt der Stängel. Eine Phase mit Grundrosette findet teils aber auch, v.a. in kalten Wintern. Bereits wenige Wochen nach der Keimung blühen die Pflanzen. Während der Blütezeit von mehreren Wochen wächst der Stängel konstant in die Höhe, unter ständiger Bildung neuer Blüten am Stängelende, während weiter unten am Stängel die Früchte heranreifen. Hauptbestäuber sind v.a. Wildbienen, Honigbienen, Schwebfliegen und Käfer. Fehlen diese, dann können sich die Blüten auch selbst befruchten. Die reifen Samen fallen mit der Öffnung der Schote mit der Schwerkraft zu Boden. Getreidesaatgut ist oft mit Samen des Acker-Senfes kontaminiert, was zur Ausbreitung beiträgt.