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Ampfer-Arten (Rumex)
Wiesen-Sauerampfer (Rumex acetosa), Kleiner Sauerampfer (Rumex acetosella), Krausen-Amper (Rumex crispus), Stumpfblättriger Ampfer (Rumex obtusifolius), Hain-/Blutampfer (Rumex sanguineum), Knäuelblütiger Ampfer (Rumex conglomeratus), Alpen-Ampfer (Rumex alpinus) und Berg-Sauerampfer (Rumex alpestris)
Familie: Knöterichgewächse (Polygonaceae), Gattung: Ampfer (Rumex)
"es gibt nicht nur den angenehm säuerlichen Wiesen-Sauerampfer, sondern zahlreiche weitere Ampfer-Arten, die kulinarisch genutzt werden können"
Bestimmung
Die Gattung Ampfer (Rumex) gehört zur Gattung der Knöterichgewächse (Polygonaceae). Bei allem Arten dieser Familie sind die Blätter wechselständig angeordnet und weisen am Übergang zum Stängel meist Blattscheiden auf. Die Pflanzen treiben meist als Grundrosette aus und etwas später werden dann die Stängel mit den Stängelblättern gebildet. Die unteren Blätter sind meist lang gestielt und die Oberen sitzend. Der Blattrand ist ganzrandig bis gewellt und die Blattnerven sind am Rand verästelt. Die kleinen und unscheinbaren Blüten sind jeweils in langen rispigen oder ährigen Blütenständen angeordnet.
Die Blüten sind klein, unscheinbar und bilden jeweils ein Perigon, d.h. Kron- und Kelchblätter sehen gleich aus. Die 6 Perigonblätter (jeweils 3 Innere und 3 Äussere) und sind oft von grünlich bis rötlicher Farbe. Die Blütezeit ist in der Regel im Juli/August. Der Wiesen-Sauerampfer und der Kleine Sauerampfer blühen jedoch bereits im Mai. Die Verbreitung der Pollen erfolgt dabei mit dem Wind.
Ein typisches Merkmal der Gattung Ampfer ist, dass die drei inneren Perigonblätter (auch «Valven» genannt) nach dem Verblühen an Blütenstand verbleiben, an Grösse zunehmen und dann die Früchte meist komplett einhüllen. Die Valven dienen dabei als Segel für die Windverbreitung, bzw. Schwimmkörper für die Wasserverbreitung der Früchte. Bei vielen Arten weisen die Valven eigenartige knorpelförmige Verdickungen auf, die «Schwielen» genannt werden. Die (meist unter den Valven versteckten) Nüsse wiederum weisen 3 Kanten auf.
Blätter: jung Grundrosette, später wechselständige Stängelblätter; mit Blattscheiden; untere Blätter lang gestielt, Obere sitzend; Blattstiel u-förmig; Blattnerven am Rand verästelt; Form und Blattrand je nach Art unterschiedlich
Blüten: viele kleine unscheinbare, grünlich bis rötliche Einzelblüten, die in langen rispigen bis ährigen Blütenständen angeordnet sind; Einzelblüten jeweils mit 6 Perigonblättern (die drei Inneren werden Valven genannt)
Früchte: dreikantige Nussfrucht, die durch die Valven (vergrösserte innere Perigonblätter) eingehüllt werden
typische Standorte: Die meisten Arten treten auf feuchten, eher sauren und nährstoffreichen Ruderalflächen, bzw. Wiesen auf. Die einen Arten bevorzugen dabei freie Standorte (auf Kiesplätzen, Wiesen), andere wiederum brauchen eher halbschattige Bedingungen (unter Hecken, Waldrand, Wegränder im Wald,..). Auf landwirtschaftlich genutzten Flächen sind die Ampfer-Arten meist ein Zeichen von Überdünung. Die rasche Ausbreitung auf Wiesen wird auch dadurch gefördert, indem sie vom Vieh in der Regel verschmäht werden. Eine «Bekämpfung» ist meist schwierig, da die unterirdischen Rhizome sehr robust und die Samen mehrere Jahre lang keimfähig bleiben. Es gibt auch Vertreter der Gattung, die sich auf nährstoffarmen Standorten wohl fühlen, wie z.B. der Kleine Sauerampfer.
Fotos
Verwendung
In der Wildkräuterliteratur wird häufig nur der Wiesen-Sauerampfer behandelt. Wer jedoch draussen unterwegs ist, merkt rasch, dass dieser nur eine von vielen häufig auftretenden Arten der Gattung Ampfer ist. Die kulinarische Verwendung ist f ür alle mitteleuropäischen Ampfer-Arten ungefähr dieselbe. Sie sind alle essbar, wobei die Arten, die ein «sauer» im Namen tragen (Wiesen-Sauerampfer, Kleiner-Sauerampfer und Berg-Sauerampfer) am aromatischten sind.
Wegen der enthaltenen Oxalsäure ist beim Konsum etwas Vorsicht geboten. Das bedeutet, dass davon keine Unmengen verzehrt werden dürfen und auch auf einen regelmässigen Konsum zu verzichten ist! Die Oxalsäure wird durch das Kochen nicht abgebaut, bzw. davon geht höchstens ein gewisser Teil ins Kochwasser (welches nachträglich immer weggeschüttet werden muss). Den Effekt der Oxalsäure kann man mit dem gleichzeitigen Konsum calciumhaltiger Lebensmittel, wie z.B. Milchprodukten, sehr stark abmindern. Die Oxalsäure sollte generell kein Grund sein, auf den Konsum der Ampfer-Arten zu verzichten, denn der Körper kann bis zu einem gewissen Grad damit umgehen (Nierenkranke natürlich ausgenommen). Wir konsumieren ja bedenkenlos auch Kulturgemüse, wie Spinat oder Rhabarber, die eine ähnlich hohe Oxalsäure-Gehalte aufweisen.
Die Blätter können jeweils bis in den Herbst hinein als Wildgemüse verwendet werden. Jung eignen sie sich auch roh für den Salat oder für aufs Butterbrot. In der kulinarischen Note dominiert (wegen der Oxalsäure) das Säuerliche. Erst bei den älteren Blättern kommt noch etwas Bitterkeit hinzu. Die einfach zu erntenden Blüten und später die Früchte geben ein ebenso säuerliches Gewürz oder auch einen Tee. Die zerriebenen Blätter wirken auf der Haut aufgetragen angenehm kühlend (ähnlicher Mechanismus mit Wasser und Schleimstoffe wie beim Spitzwegerich), was gerade an heissen Tagen, bei Sonnenbrand, Hautentzündungen, Insektenstichen oder Wunden wertvoll ist. Grössere Blätter können zur Aufbewahrung von Lebensmitteln genutzt werden, indem diese darin eingewickelt werden. Sie dienen ebenfalls als ökologischer «Alu-Ersatz» beim Zubereiten von Gerichten über dem Feuer.
wichtige Inhaltstoffe: Oxalsäure, Oxalate, Flavonoide (u.a. Hyperosid, Rutin, Isoquercitrin, Kaempferol- und Quercetin-Glykoside), Phenolsäure, Schleimstoffe, wenig Gerbstoffe
*Giftigkeit: wegen der enthaltenen Oxalsäure weder in extrem hohen Mengen, noch ständig täglich über längere Zeit verzehren.
mögliche Kulinarische Verwendung*: zu den Grundrezepten
Blätter und Blüten (säuerlich, herb > mehr dazu): roher Snack vor Ort, Salat, Beigabe im Salat, Gewürz (z.B. von Fischgerichten), Kräuterbutter, Kräuterquark, Aufstriche, Suppe, Pesto, Sauce
Beschreibung
Grosser-/Wiesen- Sauerampfer (Rumex acetosa)
Die Grundrosette treiben oft bereits im Spätherbst, bzw. in wilden Winterphasen aus und überwintern im Anschluss. Ab Frühling wird dann der Stängel gebildet.
Blätter pfeilförmig (Ecken spitz), 5 bis 15 cm lang, 2-5x so lang wie breit; Blattnerven eher schwach; Blattscheiden gezähnt bis fransig
meist zweihäusig (pro Pflanze entweder nur männliche oder nur weibliche Blüten); blüht Mai bis August
die kleineren äusseren Perigonblätter sind zurückgeschlagen; die Valven sind rundlich und am Rand rötlich gefärbt; alle drei Valven mit Schwielen und diese sind klein und rückwärts-gerichtet
Vorkommen auf nährstoffreichen, feuchten Wiesen und Weiden
Kleiner Sauerampfer (Rumex acetosella)
Blätter spiessförmig (Zipfel am Blattgrund nach aussen gerichtet), ansonsten Form sehr variabel (Blatt aber meist länglich), max. 5 cm lang; OS meist bläulich oder rötlich
Blütenstand locker; blüht Mai bis August; Valven klein (etwa so lang wie Frucht) und ohne Schwielen
Vorkommen v.a. auf nährstoffarmen Wiesen mit lockerem Boden
Krausen-Ampfer (Rumex crispus)
Blätter lanzettlich-spitz, bis 30cm lang; Blattrand stark wellig zerkraust
blüht Juli / August; nur eine Valve mit grosser Schwiele, die anderen zwei ohne mit nur ganz kleinen Schwielen
Vorkommen auf nährstoffreichen, feuchten Wiesen
Stumpfblättriger Ampfer (Rumex obtusifolius)
Blatt eiförmig-stumpf, untere Blätter mit herzförmigem Blattgrund und bis 30cm lang; obere Blätter eher eilanzettlich; Blattrand wellig
blüht Juni bis August; Valven 3-eckig und lang gezähnt; alle Valven mit Schwielen
Vorkommen auf nährstoffreichen bis überdüngten, feuchten Fettwiesen, Wegränder und Ruderalflächen
wird in der Schweiz auch «Blacke» genannt
Hain-/Blut- Ampfer (Rumex sanguineus)
Blatt eilanzettlich-spitz (Blattgrund oft herzförmig), bis 20cm lang, Blattnerven teilweise rötlich
im unteren Bereich der Blütenstände mit lanzettlichen Hochblättern, blüht Juli / August,
eine Valve ist länger und hat eine Schwiele, die anderen zwei kleineren Valven ohne oder nur mit kleiner Schwiele
Vorkommen auf feuchten, nährstoffreichen Standorten in den Wäldern
Knäuelblütiger Ampfer (Rumex conglomeratus)
Blatt eilanzettlich-spitz (Blattgrund oft herzförmig), bis 20cm lang; Blattrand der beiden Seiten gerade und parallel zueinander
blüht Juli / August, Blütenstand locker und bis oben mit Hochblättern; jeweils alle drei Valven mit grosser Schwiele
Vorkommen auf nährstoffreichen, sehr feuchten Ruderalflächen, Gräben Ufer oder Waldschlägen
Alpen-Ampfer (Rumex alpinus)
Blatt herzförmig-stumpf, bis 50cm lang; Blattrand wellig zerkraust; auch obere Blätter lang gestielt
Blütenstände stark verzweigt und sehr dicht; blüht Juli / August, Valven z.T. gezähnt; jeweils ohne Schwielen
Vorkommen in den Alpen ab ca. 1000 m ü. M. bis 2600 m ü. M., auf feuchten Standorten die durch das Vieh überdüngt wurden (meist nahe Alphütten oder Viehtränken), tritt im Flachland nicht auf!
Berg-Sauerampfer (Rumex alpestris)
untere Blätter spiessförmig (Zipfel nach aussen gerichtet und stumpf), 1-2x so lang wie breit; obere Blätter ähnlich wie Wiesen-Sauerampfer (pfeilförmig, mit eher spitzen Zipfeln); Blattscheiden ganzrandig
Blüten wie beim Wiesen-Sauerampfer; blüht Juli / August
Vorkommen auf feuchten, nährstoffreichen Wiesen, Wälder oder Hochstaudenfluren ab ca. 1000 m ü. M., kommt im Flachland nicht vor.
mögliche Verwechslungen
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zum Autor: Hallo, ich bin David und ich beschäftige mich seit vielen Jahren intensiv mit dem Thema Wildpflanzen. Ich betrachte und behandle das ganze Thema Essbare Wildpflanzen und Heilpflanzen rational, evidenzbasiert und mit einer gesunden Portion Realismus
Ich bin leidenschaftlich gerne in der Natur unterwegs, egal ob zum Spazieren, Wandern, Biwaktouren oder Trailrunning.
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