Scharbockskraut (Ranunculus ficaria)
Familie: Hahnenfussgewächse (Ranunculaceae), Gattung: Ranunculus
Quelle: bearbeitet aus Wikipedia (Public Domain)
Blätter: herz bis nierenförmig, fleischig, weich, lang gestielt, Blattrand leicht gewellt bis gekerbt, OS glänzend, hellgrün bis grün, radiale und verästelte Seitennerven (siehe Bestimmungsmerkmale Blätter)
Stängel: unterirdisch, kahl, hohl, Brutknospen in den breiten Blattachseln, mit unterirdischen, keulenförmigen, 1-2cm langen Sprossknollen
Blüten: 8-11 Perigonblätter, diese gelb und lanzettlich, blüht März bis April, Blüte jeweils nur von 9 bis 17 Uhr geöffnet (siehe genereller Aufbau einer Blüte)
Hahnenfussgewächse (Ranunculaceae) allgemein: radiärsymmetrisch, mit einfacher Blütenhülle (Perigon), viele Staub- und Fruchtblätter
Früchte: Nüsschen
Vorkommen allgemein: schattige, nährstoffreiche, wechselfeuchte, kalkhaltige Standorte
typische Standorte: Laubwälder, Auenwälder, Waldrand, unter Hecken/Sträuchern
Giftigkeit: wegen dem Protoanemonin giftig. In den Blättern liegt dieses jedoch bis zur Blüte nur in sehr kleinen Mengen vor. Beim Trocknen wird es sogar abgebaut.
gefährliche Verwechslungen: viele giftige Arten der Hahenfussgewächse mit ähnlicher Blüte. Diese haben jedoch meist eingeschnittene Blätter.
Inhaltsstoffe: Protoanemonin, Saponine, Gerbstoffe, Vitamin C
Quellen: AnRo0002 - Own work, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=39350218 (Blüten), Stefan.lefnaer - Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=47848227 (ausgerissene Pflanze), Krzysztof Ziarnek, Kenraiz - Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=68630865 (Brutknospen), Krzysztof Ziarnek, Kenraiz - Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=68630864 (Brutknospen nah) und Christian Hummert (Ixitixel - Own work, CC BY 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=710596 (Sprossknollen)
Das Scharbockskraut in ein typischer Frühjahrs-Geophyt. In der Periode vom Sommer bis Ende Winter zieht er sich komplett in den Untergrund zurück. Anfang März breitet er dann seine Blätter aus, die am zu dieser Zeit Waldboden noch von viel Licht für die Photosynthese profitieren können. So werden die unterirdischen Speicherorgane (Sprossknollen) für die nächste lange Ruheperiode wieder mit Stärke aufgefüllt. Bereits ab März kommen die Blüten und kurze Zeit später die Früchte. Mittlerweile ist es Ende Frühling und der Waldboden ist durch das Austreiben der Laubbäume schattig geworden. Die Photosynthese lohnt sich nun nicht mehr. Deshalb verwelken nun die oberirdischen Pflanzenteile. In der nun folgenden langen Ruheperiode (bis zum nächsten Frühjahr) überdauert die Pflanze nur mit ihren unterirdischen Organen.
Die Vermehrung der Pflanzen erfolgt nicht nur generativ über die Früchte, sondern vor allem vegetativ über die (Getreidekorn-grossen) Brutknospen, die sich an der verdickten Basis der Blattstiele befinden. Sie fallen Ende Frühjahr ab und treiben im nächsten Frühjahr aus.
Nun zum Kulinarischen: Hier ist Vorsicht geboten, denn wie viele Vertreter der Hahenfussgewächse, enthält auch das Scharbockskraut den Giftstoff Protoanemomin. Dieser führt u.a. zum Magenreizungen. Die Konzentration ist jedoch bis zur Blütezeit so gering, dass ein Konsum in kleinen Mengen kein Problem darstellt. Erst danach steigt die Konzentration stark an, weshalb von diesem Zeitpunkt an auf einen rohen Konsum verzichtet werden sollte.
Mit entsprechender Zubereitung kann das säuerlich-scharfe Scharbockskraut ab der Blütezeit aber trotzdem auch weiterhin verwendet werden: Durch das Trocknen wird das Protoanemonin abgebaut und anschliessend können auch ältere Blätter oder Sprossknollen problemlos konsumiert werden.
Die Pflanze weisst einen hohen Gehalt an Vitamin-C auf. Die Blätter wurden früher sogar auf hoher See gegen Vitamin-C-Mangel (der zur Mangelerkrankung Skorbut führt) verwendet.
Verwendung - Vorsicht
Blätter: als Snack direkt vor Ort, Zutat fürs Butterbrot, Beigabe zu Salat/Suppe; ungetrocknet nur in kleinen Mengen und nur vor der Blüte konsumieren!
Brutknospen: bis zur Blüte roh oder gekocht als Gemüse; ab der Blüte vorgängig trocknen
Sprossknollen: bis zur Blüte roh oder gekocht als Gemüse (stärkehaltig!); ab der Blüte in kleinen Stücke schneiden und diese trocknen lassen, erst danach ist der Verzehr möglich!
Quellen
Flora Helvetica für Smartphones und Tablets Version 2.3.1 (2021)
Johannes Vogel (2017) - Pflanzliche Notnahrung, Survivalwissen für Extremsituationen, 2. Auflage 2017, ISBN 978-3-613-50763-0
Manuel Larbig (2021) – Mein Wildkräuter-Guide, Von Rauke, Rapunzel und anderen schmackhaften Entdeckungen am Wegesrand, ISBN 978-3-641-26980-7
Rita Lüder (2018) – Grundlagen der Feldbotanik, Familien und Gattungen einheimischer Pflanzen, 2. Auflage 2022, ISBN 978-3-258-08262-2
Rudi Beiser (2014) – Unsere essbaren Wildpflanzen, Bestimmen, sammeln und zubereiten, ISBN 978-3-440-14514-2.
Steffen Guido Fleischhauer, Jürgen Guthmann und Roland Spiegelberger (2020) – Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen, 2000 Pflanzen Mitteleuropas, Bestimmung, Sammeltipps, Inhaltsstoffe, Heilwirkung, Verwendung in der Küche, 12. Auflage, ISBN 978-3-03800-752-4.
