Wiesen-Bärenklau (Heracleum sphondylium)
Familie: Doldengewächse (Apiaceae), Gattung: Bärenklau (Heracleum)
Quelle: bearbeitet aus Wikipedia (Public Domain)
Blätter: 3-4-fach gefiedert-fiederförmig (1. Ordnung meist gefiedert, höhere Ordnungen zunehmend weniger eingeschnitten), jeweils ca. 5-7 Abschnitte/Fiedern
Abschnitte/Fiedern unregelmässig gesägt, ganzes Blatt borstig behaart, Blattstiel u-förmig, mit Blattscheide (siehe Bestimmungsmerkmale Blätter)
Anordnung: Grundrosette und wechselständige Stängelblätter
Stängel: gefurcht, dicht borstig behaart, hohl, dick
Blüten: In Doppeldolde angeordnet, Dolden ca. 15-30-strahlig, lineale Hüllblättchen, 0-3 Hüllblätter,
Kronblätter weiss, z.T. auch gelbgrün oder rosa, an den Randblüten nach aussen vergrössert und ausgerandet,
blüht Mai bis September (siehe genereller Aufbau von Blüten)
Doldenblüter (Apiaceae) allgemein: Einzelblüten klein, 5 Kronblätter, unscheinbare Kelchblätter, 5 Staubblätter, 2 zusammengewachsene Fruchtblätter mit unterständigem, synkarpem Fruchtknoten, in der Mitte der Blüten ein flaches nektarabsonderndes Polster (= «Diskus», zum Anlocken von Insekten für die Bestäubung)
Früchte: ovale, geflügelte Doppelachäne
Vorkommen allgemein: nährstoffreiche, mässig feuchte, halbschattige Standorte
typische Standorte: nährstoffreiche Wiesen, Wegränder (dort häufig zusammen mit der Grossen Brennnessel), Ruderalflächen
Giftigkeit: durch Furocumarine bei Berührung und Konsum phototoxisch (werden beim Kochen nicht abgebaut)
gefährliche Verwechslungen: Riesen-Bärenklau (Heracleum mantegazzianum)
Inhaltsstoffe: Zucker (auch in den Blättern!), Furocumarine, ätherische Öle, Vitamin A und C, Calcium, Magnesium (mehr über sekundäre Pflanzenstoffe)
Wirkungen: schleimfördernde Wirkung wurde wissenschaftlich widerlegt
Quellen: Stängel: AnRo0002 - Own work, CC0 (Wikipedia); unreife Früchte: AnRo0002 - Own work, CC0 (Wikipedia); reife Früchte: Anne Burgess, CC BY-SA 2.0 (Wikipedia)
Beim Riesen-Bärenklau wird zwar zurecht immer wieder auf seine phototoxische Wirkung hingewiesen, doch davon solltest du dich nicht abschrecken lassen! In Wahrheit handelt es sich um eine wirklich tolle und schmackhafte essbare Wildpflanze!
Doch erstmal zum Gift: Der Wiesen-Bärenklau enthält Furocumarine. Diese wirken auf der Haut in Verbindung mit UV-Strahlung phototoxisch, d.h. nach Berührung oder Konsum der Pflanze und gleichzeitiger Exposition am Sonnenlicht, können auf der Haut verbrennungsähnliche Symptome wie Rötungen, Schwellungen oder Blasen entstehen. Wenn es jedoch nicht gerade Mittagszeit im Sommer ist, tritt dies nur bei wenigen Menschen auf. Am besten ist es, wenn du dich vorsichtig herantastest. Empfindliche Leute können beim Ernten Handschuhe tragen und den Konsum auf trübe Tage oder ganz auf die Abendstunden verlegen.
Nun zum Kulinarischen: Beim Verzehr der Blätter wird dir als erstes wohl der süsse Geschmack auffallen. In der eher von Bitterstoffen geprägten Wildpflanzenwelt ist das eher ungewöhnlich. Tatsächlich ist die Pflanze zuckerhaltig (gemäss Literatur «bis 10%»). Ihre Blätter liefern also nicht nur Ballaststoffe und Vitamine, sondern auch nahrhafte Energie. Auch Stängel, Blüten, unreife Fruchte, reife Früchte und die Wurzeln sind verwendbar und ausserdem sehr aromatisch!
Verwendung
Blätter: jung (bis ca. Mai) als Salat, Gewürz, Beigabe, Suppe,…
Stängel: jung (bis ca. Juni) roh als Salat oder als Gemüse (grobe Längsfasern vorher entfernen)
Blütenknospen: als Gemüse à la Broccoli
Blüten: Beigabe, Gewürz
Früchte: unreif oder reif als Gewürz
Wurzel: roh, als Gemüse oder getrocknet und vermahlen als Streckmehl
mögliche Verwechslungen
Riesen-Bärenklau (Heracleum mantegazzianum) – giftig, ist nicht nur stark phototoxisch, sondern kann auch durch Einatmen in der Nähe eine akute Bronchitis auslösen!
Gemeinsamkeiten (u.a.)
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Blätter gefiedert bis fiederförmig
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hehört zur Gattung Bärenklau (Heracleum)
Unterschiede
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Pflanze allgemein sehr gross (bis 3m hoch, Blätter bis 2m lang, Dolde bis 50cm Durchmesser)
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Lappen/Fiedern spitz, bzw. spitz gezähnt
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Stängel feiner gefurcht und oft violett gefleckt
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Neophyt aus dem Kaukasus
Der Wiesen-Bärenklau kann übrigens auch sehr gross gewachsen sein und wird in solchen Fällen rasch mit dem giftigen Riesen-Bärenklau verwechselt.
Quelle: zusammengesetzt und bearbeitet aus Michel Langeveld - https://www.inaturalist.org/photos/118292450, CC BY-SA 4.0 (Wikipedia) und Thomas Nogatz - https://www.inaturalist.org/photos/206318525, CC BY 4.0 (Wikipedia)
Unterarten
Beim Wiesen-Bärenklau gibt es übrigens auch Unterarten. Die obigen Beschreibungen beziehen sich auf den weitaus am häufigsten Gewöhnlichen Wiesen-Bärenklau (Heracleum sphondylium subsp. sphondylium). Weitere Unterarten sind u.a.
Jura-Wiesen-Bärenklau (Heracleum sphondylium subsp. alpinum)
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Blatt fiederlappig, Lappen rund, OS kahl, Stengel fast kahl
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Vorkommen: In den Bergwäldern von erhöhten Lagen des Schweizer Jura
Berg-Wiesen-Bärenklau (Heracleum sphondylium subsp. elegans)
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Blatt 3-7-fach fiederlappig bis fiederspaltig (grössere Blätter teils 3-zählig gefiedert)
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Lappen und Buchten spitz, OS kahl
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Vorkommen: in nährstoffreichen Wiesen und Hochstaudenfluren erhöhter Lagen in den Alpen oder des Juras
Quellen
Dietrich Frohne (2021) – Heilpflanzenlexikon, Ein Leitfaden auf wissenschaftlicher Grundlage, 9. durchgelesene Auflage 2021, ISBN 987-3-8047-4200-0 (E-Book)
Flora Helvetica für Smartphones und Tablets Version 2.3.1 (2021)
Lars Konarek (2017) – BUSHCRAFT, Survivalwissen Wildpflanzen Europas, e-ISBN 978-3-7020-2002-6
Rita Lüder (2018) – Grundlagen der Feldbotanik, Familien und Gattungen einheimischer Pflanzen, 2. Auflage 2022, ISBN 978-3-258-08262-2
Rudi Beiser (2014) – Unsere essbaren Wildpflanzen, Bestimmen, sammeln und zubereiten, ISBN 978-3-440-14514-2.
Steffen Guido Fleischhauer, Jürgen Guthmann und Roland Spiegelberger (2020) – Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen, 2000 Pflanzen Mitteleuropas, Bestimmung, Sammeltipps, Inhaltsstoffe, Heilwirkung, Verwendung in der Küche, 12. Auflage, ISBN 978-3-03800-752-4.
