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Ampfer-Arten (Rumex)

Familie: Knöterichgewächse (Polygonaceae), Gattung: Ampfer (Rumex)

Wiesen-Sauerampfer (Rumex acetosa), Kleiner Sauerampfer (Rumex acetosella), Krausen-Apfer (Rumex crispus), Stumpfblättriger Ampfer (Rumex obtusifolius), Hain-Ampfer (Rumex sanguineus), Knäuelblütiger Ampfer (Rumex conglomeratus), Alpen-Ampfer (Rumex alpinus) und Berg-Sauerampfer (Rumex alpestris)

 

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Stumpfblättriger Ampfer (Rumex obtusifolius)

Quelle: AnRo0002 - Own work, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=59915379

 

In diesem Lexikon stelle ich normalerweise die Arten einzeln vor, doch nicht so bei der Gattung Ampfer (Rumex). In der Wildkräuterliteratur wird häufig nur der Wiesen-Sauerampfer behandelt. Wer jedoch draussen unterwegs ist, merkt rasch, dass dieser nur eine von vielen häufig auftretenden Arten der Gattung Ampfer ist.

 

Die kulinarische Verwendung ist übrigens für alle mitteleuropäischen Arten ungefähr dieselbe. Sie sind alle essbar, doch wegen der enthaltenen Oxalsäure ist etwas Vorsicht geboten. Das bedeutet, dass keine Unmengen verzehrt werden dürfen und auch auf einen regelmässigen Konsum zu verzichten ist! Die Oxalsäure wird durch das Kochen nicht abgebaut, bzw. davon geht höchstens ein gewisser Teil ins Kochwasser (welches nachträglich immer weggeschüttet werden muss). Den Effekt der Oxalsäure kannst du übrigens mit dem gleichzeitigen Konsum calciumhaltiger Lebensmittel, wie z.B. Milchprodukten, sehr stark abmindern (mehr zur Wirkung von Oxalsäure hier). Die Oxalsäure sollte generell kein Grund sein, auf den Konsum der Ampfer-Arten zu verzichten, denn unser Körper kann bis zu einem gewissen Grad damit umgehen (Nierenkranke natürlich ausgenommen). Wir konsumieren übrigens auch bedenkenlos Kulturgemüse, wie Spinat oder Rhabarber, die einen ähnlich hohen Oxalsäure-Gehalt aufweisen. 

 

Die Blätter können jeweils bis in den Herbst hinein als Wildgemüse verwendet werden. Jung eignen sie sich auch roh für den Salat oder für aufs Butterbrot. In der kulinarischen Note dominiert (wegen der Oxalsäure) das Säuerliche. Erst bei den älteren Blättern kommt noch etwas Bitterkeit hinzu. Die einfach zu erntenden Blüten und später die Früchte, geben ein ebenso säuerliches Gewürz oder auch einen Tee.

 

Die Blätter wirken auf der Haut aufgetragen angenehm kühlend, was gerade an heissen Tagen, bei Sonnenbrand, Hautentzündungen, Insektenstichen oder Wunden wertvoll ist. Die grösseren Blätter können zur Aufbewahrung von Lebensmittel genutzt werden, indem diese darin eingewickelt werden. Sie dienen ebenfalls als eine Art «Alu-Ersatz» beim Zubereiten von Gerichten über dem Feuer.

 

Doch nun zum Botanischen. Die Gattung Ampfer (Rumex) gehört zur Gattung der Knöterichgewächse (Polygonaceae). Bei allem Arten dieser Familie sind die Blätter wechselständig angeordnet und weisen am Übergang zum Stängel meist Blattscheiden auf. Die Blüten sind klein, unscheinbar und bilden jeweils ein Perigon, d.h. Kron- und Kelchblätter sehen gleich aus. Als Früchte werden kantige Nüsse gebildet. 

Innerhalb der Gattung Ampfer bilden die Pflanzen im jungen Stadium erst eine Grundrosette und etwas später die Stängel mit den Stängelblättern. Die unteren Blätter sind meist lang gestielt und die Oberen sitzend. Der Blattrand ist ganzrandig bis gewellt und die Blattnerven sind am Rand verästelt. Die Blüten sind jeweils in langen rispigen oder ährigen Blütenständen angeordnet. Die einzelnen Blüten haben jeweils 6 Perigonblätter (jeweils 3 Innere und 3 Äussere) und die Nüsse weisen 3 Kanten auf. Die Blütezeit ist in der Regel im Juli/August. Ein typisches Merkmal der Gattung ist, dass die drei inneren Perigonblätter nach dem Verblühen an Blütenstand verbleiben und danach die Früchte einhüllen. Sie werden auch «Valven» genannt. Bei vielen Arten weisen die Valven eigenartige knorpelförmige Verdickungen auf, die «Schwielen» genannt werden. 

 

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Bei der Gattung Ampfer (Rumex) wird die Nussfrucht durch die inneren Perigonblätter, die «Valven» genannt werden, komplett umhüllt. Die Verdickungen der Valven nennt man «Schwiele»

(Quelle: bearbeitet aus Christian Fischer, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4586559

Blätter: jung Grundrosette, später wechselständige Stängelblätter, mit Blattscheiden, untere Blätter lang gestielt, Obere sitzend, Blattnerven am Rand verästelt, Form und Blattrand je nach Art unterschiedlich (siehe Bestimmungsmerkmale Blätter)

 

Blüten: viele kleine Einzelblüten in langen rispigen bis ährigen Blütenständen angeordnet, jeweils 6 Perigonblätter (die drei Inneren werden Valven genannt)

 

Früchte: dreikantige Nussfrucht, die durch die Valven eingehüllt werden

 

 

Die meisten Arten treten auf feuchten, eher sauren und nährstoffreichen Ruderalflächen, bzw. Wiesen auf. Die einen Arten bevorzugen dabei freie Standorte (auf Kiesplätzen, Wiesen), andere wiederum brauchen eher halbschattige Bedingungen (unter Hecken, Waldrand, Wegränder im Wald,..). Auf landwirtschaftlich genutzten Flächen sind die Ampfer-Arten meist ein Zeichen von Überdünung. Die Ausbreitung auf Wiesen wird übrigens auch dadurch gefördert, indem sie vom Vieh in der Regel verschmäht werden. Eine «Bekämpfung» ist meist schwierig, da die unterirdischen Rhizome sehr robust und die Samen mehrere Jahre lang keimfähig bleiben. Es gibt übrigens auch Vertreter der Gattung, die sich auf nährstoffarmen Standorten wohl fühlen, wie z.B. der Kleine Sauerampfer.

Grosser-/Wiesen- Sauerampfer (Rumex acetosa)

 

  • Blätter pfeilförmig (Ecken spitz), 2-5x so lang wie breit, Blattnerven eher schwach, Blattstiel Bumerang-förmig, Blattscheiden gezähnt bis fransig

  • die kleineren äusseren Perigonblätter sind zurückgeschlagen, die Valven sind rundlich und am Rand rötlich gefärbt, alle drei mit Schwielen, diese klein und rückwärts-gerichtet, blüht Mai bis August

  • Vorkommen auf nährstoffreichen, feuchten Wiesen

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Quelle: zusammengesetzt und bearbeitet aus ©backup16 - stock.adobe.com (Blatt), AnRo0002 - Own work, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=39775819(Blütenstand) und Stefan.lefnaer - Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=113465146

(Frucht nah)

Kleiner Sauerampfer (Rumex acetosella)

 

  • Blätter spiessförmig (Zipfel am Blattgrund nach aussen gerichtet), ansonsten Form sehr variabel, meist bläulich oder rötlich, max. 5cm lang,

  • Blütenstand locker, Valven klein (etwa so lang wie Frucht) und ohne Schwielen, blüht Mai bis August

  • Vorkommen v.a. auf nährstoffarmen Wiesen mit lockerem Boden

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Quelle: zusammengesetzt und bearbeitet aus Rasbak - Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=282737 (Blatt) und Forest & Kim Starr, CC BY 3.0 us,  CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=241137 (Habitus) und  https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=71944315 (Blüten)

Krausen-Ampfer (Rumex crispus)

 

  • Blätter lanzettlich-spitz, bis 30cm lang, Blattrand stark wellig zerkraust

  • nur eine Valve mit grosser Schwiele, die anderen zwei ohne mit nur ganz kleinen Schwielen

  • Vorkommen auf nährstoffreichen, feuchten Wiesen

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Quelle: zusammengesetzt und bearbeitet aus Георгий Виноградов (Georgy Vinogradov) - https://www.inaturalist.org/photos/210717119, CC BY 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=120066308 (Blatt) und Boris Gaberšček - http://www2.arnes.si/~bzwitt/flora/rumex_crispus.html, CC BY 2.5 si, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=41002680 (Früchtstand)

Stumpfblättriger Ampfer (Rumex obtusifolius)

 

  • Blatt eiförmig-stumpf, untere Blätter mit herzförmigem Blattgrund und bis 30cm lang, obere Blätter eher eilanzettlich, Blattrand wellig

  • Valven 3-eckig und lang gezähnt, alle mit Schwielen

  • Vorkommen auf nährstoffreichen bis überdüngten, feuchten Fettwiesen, Wegränder und Ruderalflächen

  • wird in der Schweiz auch «Blacke» genannt

Polygonaceae_Rumex_obtusifolius.jpg

Quelle: zusammengesetzt und bearbeitet aus eigenem Bild und Rasbak - Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=291085 (Blüten)

Hain-/Blut- Ampfer (Rumex sanguineus)

 

  • Blatt eilanzettlich-spitz (unten z.T. herzförmig), bis 20cm lang, Blattnerven meist rötlich

  • im unteren Bereich der Blütenstände lanzettliche Hochblätter

  • eine Valve ist länger und hat eine Schwiele, die anderen zwei kleineren Valven ohne oder nur mit kleiner Schwiele

  • Vorkommen auf feuchten, nährstoffreichen Standorten in den Wäldern

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Quelle: zusammengesetzt und bearbeitet aus Agnieszka Kwiecień, Nova - Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=118387104 (Blatt), Agnieszka Kwiecień, Nova - Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=75633220 (Blütenstand) und  Stefan.lefnaer - Own work, CC BY-SA 4.0 und https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=66369242 (Blüten nah)

Knäuelblütiger Ampfer (Rumex conglomeratus)

 

  • Blatt eilanzettlich-spitz, bis 20cm lang, Blattrand auf den beiden Seiten gerade

  • Blütenstand locker und bis oben mit Hochblättern, jeweils alle drei Valven mit grosser Schwiele

  • Vorkommen auf nährstoffreichen, sehr feuchten Ruderalflächen, Gräben Ufer oder Waldschlägen

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Quelle: zusammengesetzt und bearbeitet aus Stefan.lefnaer - Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=66092784 (Blütenstand), Luca Fornasari - Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=59915701 (Blatt) und Stefan.lefnaer - Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=66093735 (Blüte nah)

Alpen-Ampfer (Rumex alpinus)

 

  • Blatt herzförmig-stumpf, bis 50cm lang, Zipfel stumpf, Blattrand wellig zerkraust, auch obere Blätter lang gestielt

  • Blütenstände stark verzweigt und sehr dicht, Valven z.T. gezähnt, jeweils ohne Schwielen

  • Vorkommen in den Alpen ab ca. 1000 m ü.M. bis 2600 m ü. M., auf feuchten Standorten die durch das Vieh überdüngt wurden (meist nahe Alphütten oder Viehtränken), tritt im Flachland nicht auf!

  • wird in der Schweiz auch «Blacke» genannt​

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Quelle: zusammengesetzt und bearbeitet aus Udo Schmidt from Deutschland - Rumex alpinus LUploaded by Amada44, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=24356334 (Gesamtansicht) und Udo Schmidt from Deutschland - Rumex alpinus L.Uploaded by Amada44, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=24356424 (Blüten)

Berg-Sauerampfer (Rumex alpestris)

 

  • Blätter spiessförmig (Zipfel nach aussen gerichtet), 1-2x so lang wie breit, Zipfel stumpf, Blattscheiden ganzrandig

  • Blüten wie beim Wiesen-Sauerampfer

  • Vorkommen auf feuchten, nährstoffreichen Wiesen, Wälder oder Hochstaudenfluren ab ca. 1000 m ü. M., tritt im Flachland nicht auf!

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Quelle: zusammengesetzt und bearbeitet aus Henry Brisse (upload by user:Abalg) - from the aforementioned site, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2495567 (Blatt und Stängel), Henry Brisse (upload by user:Abalg) - from the aforementioned site, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2495560 (Grundrosette)

 

 

Quellen

Flora Helvetica für Smartphones und Tablets Version 2.3.1 (2021)

Manuel Larbig (2021) – Mein Wildkräuter-Guide, Von Rauke, Rapunzel und anderen schmackhaften Entdeckungen am Wegesrand, ISBN 978-3-641-26980-7

Rita Lüder (2018) – Grundlagen der Feldbotanik, Familien und Gattungen einheimischer Pflanzen, 2. Auflage 2022, ISBN 978-3-258-08262-2

Rudi Beiser (2014) – Unsere essbaren Wildpflanzen, Bestimmen, sammeln und zubereiten, ISBN 978-3-440-14514-2.

 

Steffen Guido Fleischhauer, Jürgen Guthmann und Roland Spiegelberger (2020) – Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen, 2000 Pflanzen Mitteleuropas, Bestimmung, Sammeltipps, Inhaltsstoffe, Heilwirkung, Verwendung in der Küche, 12. Auflage, ISBN 978-3-03800-752-4.

https://de.wikipedia.org/wiki/Ampfer

https://de.wikipedia.org/wiki/Wiesen-Sauerampfer

https://de.wikipedia.org/wiki/Alpen-Ampfer

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