In diesem Lexikon stelle ich normalerweise die Arten einzeln vor, doch nicht so bei der Gattung Ampfer (Rumex). In der Wildkräuterliteratur wird häufig nur der Wiesen-Sauerampfer behandelt. Wer jedoch draussen unterwegs ist, merkt rasch, dass dieser nur eine von vielen häufig auftretenden Arten der Gattung Ampfer ist.

Die kulinarische Verwendung ist übrigens für alle mitteleuropäischen Arten ungefähr dieselbe. Sie sind alle essbar, doch wegen der enthaltenen Oxalsäure ist etwas Vorsicht geboten. Das bedeutet, dass keine Unmengen verzehrt werden dürfen und auch auf einen regelmässigen Konsum zu verzichten ist! Die Oxalsäure wird durch das Kochen nicht abgebaut, bzw. davon geht höchstens ein gewisser Teil ins Kochwasser (welches nachträglich immer weggeschüttet werden muss). Den Effekt der Oxalsäure kannst du übrigens mit dem gleichzeitigen Konsum calciumhaltiger Lebensmittel, wie z.B. Milchprodukten, sehr stark abmindern (mehr zur Wirkung von Oxalsäure hier). Die Oxalsäure sollte generell kein Grund sein, auf den Konsum der Ampfer-Arten zu verzichten, denn unser Körper kann bis zu einem gewissen Grad damit umgehen (Nierenkranke natürlich ausgenommen). Wir konsumieren übrigens auch bedenkenlos Kulturgemüse, wie Spinat oder Rhabarber, die einen ähnlich hohen Oxalsäure-Gehalt aufweisen. 

Die Blätter können jeweils bis in den Herbst hinein als Wildgemüse verwendet werden. Jung eignen sie sich auch roh für den Salat oder für aufs Butterbrot. In der kulinarischen Note dominiert (wegen der Oxalsäure) das Säuerliche. Erst bei den älteren Blättern kommt noch etwas Bitterkeit hinzu. Die einfach zu erntenden Blüten und später die Früchte, geben ein ebenso säuerliches Gewürz oder auch einen Tee.

Die Blätter wirken auf der Haut aufgetragen angenehm kühlend, was gerade an heissen Tagen, bei Sonnenbrand, Hautentzündungen, Insektenstichen oder Wunden wertvoll ist. Die grösseren Blätter können zur Aufbewahrung von Lebensmittel genutzt werden, indem diese darin eingewickelt werden. Sie dienen ebenfalls als eine Art «Alu-Ersatz» beim Zubereiten von Gerichten über dem Feuer.

Doch nun zum Botanischen. Die Gattung Ampfer (Rumex) gehört zur Gattung der Knöterichgewächse (Polygonaceae). Bei allem Arten dieser Familie sind die Blätter wechselständig angeordnet und weisen am Übergang zum Stängel meist Blattscheiden auf. Die Blüten sind klein, unscheinbar und bilden jeweils ein Perigon, d.h. Kron- und Kelchblätter sehen gleich aus. Als Früchte werden kantige Nüsse gebildet. 

Innerhalb der Gattung Ampfer bilden die Pflanzen im jungen Stadium erst eine Grundrosette und etwas später die Stängel mit den Stängelblättern. Die unteren Blätter sind meist lang gestielt und die Oberen sitzend. Der Blattrand ist ganzrandig bis gewellt und die Blattnerven sind am Rand verästelt. Die Blüten sind jeweils in langen rispigen oder ährigen Blütenständen angeordnet. Die einzelnen Blüten haben jeweils 6 Perigonblätter (jeweils 3 Innere und 3 Äussere) und die Nüsse weisen 3 Kanten auf. Die Blütezeit ist in der Regel im Juli/August. Ein typisches Merkmal der Gattung ist, dass die drei inneren Perigonblätter nach dem Verblühen an Blütenstand verbleiben und danach die Früchte einhüllen. Sie werden auch «Valven» genannt. Bei vielen Arten weisen die Valven eigenartige knorpelförmige Verdickungen auf, die «Schwielen» genannt werden.